آرد گندم کامل چیست و چگونه بدست می آید؟ وقتی برای خرید آرد به فروشگاه‌ها مراجعه می‌کنید، ممکن است سردرگم شوید! آرد را ممکن است خیلی‌ها فقط به‌عنوان محصولی پودری‌شکل و سفیدرنگ که برای تهیه انواع نان استفاده می‌شود بشناسند، اما این‌طور نیست. انواع مختلفی از آن در بازار وجود دارد که آرد کامل گندم، همان‌طور که از نامش مشخص است، یکی از بهترین و کامل‌ترین آن‌هاست.
آرد گندم کامل ، که به آن آرد سبوس‌دار یا آرد کامل نیز گفته می‌شود، از آسیاب کردن و له‌کردن تمام دانه‌های گندم به دست می‌آید. در این آرد سبوس (لایه بیرونی سخت گندم که سرشار از فیبر، ویتامین و مواد معدنی است)، جوانه (قسمت مرکزی گندم که حاوی پروتئین، ویتامین و چربی‌های سالم است) و آندوسپرم (لایه داخلی سفید گندم که بیشتر کربوهیدرات آن را تشکیل می‌دهد) در کنار هم آسیاب شده و به شکل آرد در می‌آید.
تفاوت این نوع آرد با آرد معمولی در همین مواد تشکیل‌دهنده است؛ آرد سفید فقط از آندوسپرم تصفیه شده گندم تهیه می‌شود.
فواید آرد کامل گندم
- آرد گندم کامل منبع عالی فیبر است که به هضم غذا، سلامت روده و احساس سیری کمک می‌کند.
- این آرد ویتامین‌ها و مواد معدنی مختلفی از جمله آهن، منیزیم، فسفر و ویتامین‌های گروه B را به بدن می‌رساند.
- فیبر موجود در آرد گندم کامل می‌تواند به تنظیم قند خون و کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 کمک کند.
- مصرف منظم آرد گندم کامل ممکن است خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش دهد.
- فیبر موجود در این آرد می‌تواند به شما احساس سیری بیشتری بدهد و به این ترتیب به کاهش وزن یا حفظ وزن ایده‌آل کمک کند.
آرد کامل چند درصد سبوس دارد؟
آرد کامل گندم حداقل باید 95 درصد از تمام دانه گندم را شامل شود. این به این معنی است که سبوس و جوانه گندم از آن جدا نشده و در آرد نهایی باقی می‌ماند. در واقع، طبق استاندارد ملی ایران، آرد کامل گندم باید دارای این مشخصات باشد:
- حداقل سبوس: 95 درصد
- حداکثر خاکستر: 1.65 درصد
- حداکثر اسیدیته: 4 درجه
- حداکثر رطوبت: 14.5 درصد
البته ممکن است در برخی از برندها یا کشورهای دیگر، درصد سبوس آرد کامل کمی متفاوت باشد؛ اما اعداد استاندارد و مورد تایید نهادهای بهداشتی در کشور، همین‌هاست. آرد کامل گندم سبوس بیشتری دارد و به همین دلیل رنگ تیره‌تر و طعم قوی‌تری دارد. همچنین طعمی قوی‌تر نسبت به سایر آردها دارد.
از طرفی به دلیل فیبر بالایی که دارد، ممکن است کمی دیرتر پخته شود؛ بافت متراکم‌تری هم دارد. به همین دلیل ممکن است برای فعال‌شدن خمیر، هنگام استفاده از آرد گندم کامل، از خمیرمایه یا فعا‌ل‌کننده خمیر بیشتری استفاده شود.
طرز تهیه آرد کامل گندم
آرد کامل گندم از طریق آسیاب‌کردن تمام دانه گندم به دست می‌آید؛ یعنی سبوس و جوانه گندم از آن جدا نمی‌شود. در واقع، سه قسمت اصلی دانه گندم که شامل سبوس، جوانه و آندوسپرم است، در آرد کامل گندم حفظ می‌شود.
تهیه آرد کامل گندم با پاکسازی شروع می‌شود؛ ابتدا دانه‌های گندم از ناخالصی‌ها مانند سنگ و کاه جدا می‌شوند. سپس کنترل کیفیت انجام و دانه‌ها از نظر سلامت و کیفیت بررسی می‌شوند. پس از آن نوبت آسیاب‌کردن می‌رسد و دانه‌های گندم با استفاده از آسیاب‌های مخصوص، آسیاب شده و به آرد تبدیل می‌شوند. در این فرآیند، سبوس و جوانه از آندوسپرم جدا نمی‌شود. این مرحله به زمان زیادی نیاز دارد و این روند بارها و بارها تکرار می‌شود. در نهایت آرد کامل گندم پس از آسیاب شدن، بسته‌بندی و برای فروش وارد بازار می‌شود.
بهترین آرد گندم
تعیین بهترین آرد گندم در ایران کار آسانی نیست، چراکه کیفیت نهایی آرد به عوامل مختلفی مانند نوع گندم، روش آسیاب کردن، شرایط نگهداری، اقلیم و … بستگی دارد. همه این عوامل در کیفیت و حتی مزه محصول نهایی نقش دارد. با این حال برخی از مناطق ایران به دلیل شرایط آب و هوایی مناسب و سابقه طولانی در کشت گندم، از نظر تولید آرد باکیفیت مشهور هستند.
- خوزستان: این استان به دلیل خاک حاصلخیز و آب فراوان، گندم مرغوبی با پروتئین بالا تولید می‌کند. آرد گندم خوزستان به دلیل کیفیت بالا و طعم خوب، برای پخت نان و شیرینی مناسب است.
- کردستان: این استان نیز به دلیل آب و هوای کوهستانی و خاک حاصلخیز، گندم باکیفیتی تولید می‌کند. آرد گندم کردستان به‌دلیل عطر و طعم خاص، برای پخت نان‌های سنتی مانند نان سبوس‌دار و نان کُردی مناسب است.
- فارس: این استان سابقه طولانی در کشت گندم دارد و از نظر تنوع ارقام گندم نیز غنی است. آرد گندم فارس به دلیل کیفیت بالا و تنوع، برای مصارف مختلف از جمله پخت نان، شیرینی، ماکارونی و … مناسب است.
تهیه آرد گندم محلی
هنوز هم آرد گندم در روستاها و شهرهای کوچک به شکل دستی یا به اصطلاح محلی تهیه می‌شود. در ابتدا گندم کشت شده در مزارع محلی کشت و برداشت می‌شود. روش‌های برداشت در روستاها هم هم سنتی و دستی و هم با استفاده از ماشین‌های برداشت مدرن انجام می‌شود و متغیر است.
پاکسازی گندم هم همین قاعده را دارد؛ جدا کردن ناخالصی‌ها مانند سنگ، کاه و سایر مواد خارجی از گندم بیشتر به صورت دستی با غربال کردن یا پرتاب کردن دانه‌ها در هوا و در برابر باد طبیعی انجام می‌شود. اگر هم دارای دستگاه‌های مدرن باشند، با استفاده از ماشین‌های مخصوص این مرحله انجام می‌شود.
گندم قبل از آسیاب‌شدن باید کاملا خشک شود. در این مرحله روش‌های خشک کردن می‌توانند از قرار دادن گندم در معرض نور خورشید تا استفاده از دستگاه‌های خشک‌کن مدرن متغیر باشند.
سپس دانه‌های گندم با استفاده از آسیاب‌های سنگی سنتی یا آسیاب‌های غلطکی مدرن آسیاب می‌شوند. البته هنوز در برخی مناطق ایران، گندم به‌شکل دستی و با استفاده از هاون، آسیاب می‌شود.
بوجاری کردن یعنی جدا کردن سبوس و جوانه گندم از آندوسپرم (قسمت داخلی دانه). این کار هم در بیشتر روستاها به شکل دستی و روی توری‌ها و الک‌های بزرگ انجام می‌شود.
آرد گندم محلی ممکن است طعم و عطر متفاوتی نسبت به آرد گندم صنعتی داشته باشد، زیرا فرآیندهای تصفیه کمتری را پشت سر می‌گذارد. همچنین گران‌تر از آرد گندم صنعتی است؛ زیرا تولید آن به کار و زمان بیشتری نیاز دارد. البته به دلیل نداشتن دسترسی به شبکه سراسری توزیع، آرد گندم محلی ممکن است در همه‌جا پیدا نمی‌شود. با این وجود اگر به دنبال حمایت از مشاغل محلی، حفظ سنت‌ها و دریافت آردی با طعم و عطر منحصربه‌فرد هستید، آرد گندم محلی انتخاب مناسبی است.
تفاوت آرد گندم کامل با آردهای دیگر
- محتوای سبوس: آرد گندم کامل ، برخلاف آرد سفید که سبوس آن جدا می‌شود، سبوس و جوانه گندم در آن به‌طور کامل حفظ می‌شود. به همین دلیل، رنگ تیره‌تر و طعم قوی‌تری دارد و همچنین فیبر و مواد مغذی بیشتری نیز دارد.
- ارزش غذایی: آرد کامل گندم به دلیل داشتن فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی، ارزش غذایی بالاتری نسبت به آرد سفید دارد.
- سلامتی: مصرف آرد کامل گندم می‌تواند فواید سلامتی متعددی مانند بهبود هضم، تنظیم قند خون، کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و کمک به کاهش وزن داشته باشد.
- طعم و بافت: محصولات پخته شده با آرد کامل گندم ممکن است طعم قوی‌تر و بافت متراکم‌تری نسبت به محصولات تهیه‌شده با آرد سفید داشته باشند.
