مراحل پخت نان در پنج گام
مراحل پخت نان چیست؟ مراحل پخت نان شامل کارهایی است که باید به آن سهل ممتنع گفت! یعنی درست کردن آن کاری سخت نیست اما درست کردن نان خوب هم از دست هر کسی برنمی‌آید؛ و اگر نه به تعداد آدم‌ها، نانوا در جهان وجود داشت.
نان را در فرهنگ ایرانی قوت غالب می‌نامند؛ چراکه تا سا‌ل‌ها مهم‌ترین ماده غذایی در ایران بود که در هر منطقه و شهر، به شکلی خاص تهیه و پخته می‌شود. البته این موضوع مختص ایران نیست؛ نان بنا بر تحقیقات باستان‌شناسان از اولین غذاهایی است که انسان‌ها قادر به تهیه آن شده‌اند. تولید آن به شکل سنتی، مخلوط کردن آب و آرد و حرارت دادن به آن است؛ اما نان‌های لذیذ و متنوع این روزهای بازار، به همین سادگی عمل نمی‌آید.
یک: آماده کردن مواد اولیه
آماده کردن مواد اولیه، اولین و مهم‌ترین کار در مراحل پخت نان است. اگر این کار را در خانه انجام می‌دهید، بهتر است هر آنچه لازم دارید را ابتدا حاضر و در کنار دست خود قرار دهید. در نانوایی‌های سنتی یا صنعتی، این کار همیشه اولین گام است. حالا به چه چیزهایی نیاز داریم؟
آرد: انتخاب نوع آرد به نانی که قرار است تهیه شود، بستگی دارد. برای نان‌های حجیم و پف‌دار مانند نان فرانسوی، استفاده از آردهایی با گلوتن بالا توصیه می‌شود. برای نان‌های صاف و پهن مانند نان لواش و نان سنگک، از آرد با گلوتن کم استفاده می‌شود.
آب: مقدار آب به نوع آرد و رطوبت محیط بستگی دارد. به‌طور کلی، برای هر 100 گرم آرد، به 60 تا 70 میلی‌لیتر آب نیاز است. جنس آب هم در تهیه نان و شیرینی مهم است؛ بسیاری از افراد حرفه‌ای روی این موضوع حساسیت زیادی دارند.
نمک: نمک طعم نان را بهبود می‌بخشد و به عمل‌آوری خمیر کمک می‌کند. اندازه‌گیری آن مهم است چرا که ممکن است نتیجه نهایی غیرقابل مصرف شود!
مخمر: مخمر باعث ورآمدن خمیر و پف نان می‌شود. مخمرها موجودات زنده تک‌سلولی هستند که به‌طور طبیعی در خاک، آب و هوا و روی سطح میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شوند و در حالت کلی ضرری برای انسان ندارد؛ هرچند که به شکل موردی ممکن است حساسیت‌های پوستی ایجاد کند.
شکر: استفاده از شکر طعم نان را بهبود می‌بخشد و به عمل‌آوری خمیر کمک می‌کند. البته برای همه نان‌ها توصیه نمی‌شود. آرد ذرت به خودی خود شیرین است و استفاده مجدد از شکر در تهیه نان‌هایی از این نوع آرد رایج نیست.
روغن: روغن باعث نرم‌شدن نان می‌شود. استفاده از روغن‌های طعم‌دار می‌توانند عطری جادویی به نان ببخشد.
دو: مراحل پخت نان با مخلوط کردن مواد
در دومین مراحل پخت نان ، باید ترکیباتی مانند: آرد، نمک، شکر (در صورت استفاده) و مخمر را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید. بهتر است مواد خشک ابتدا با هم مخلوط شود.
آب را به تدریج به مخلوط آرد و دیگر مواد اضافه کنید.
خمیر را به‌مدت 10 تا 15 دقیقه ورز دهید تا صاف، منعطف و کش‌سان شود. بسته به نوع نان، زمان مخلوط کردن و ورز دادن در این مرحله متفاوت است. این کار اهمیت زیادی دارد و در نتیجه نهایی، مزه و بافت نان، خیلی موثر است.
اگر خمیر در این مرحله چسبان بود، کم‌کم به آن آرد اضافه کنید. اگر هم خشک بود، با دقت و در اندازه‌های بسیار اندک، آب را به مخلوط اضافه کنید.
اگر از روغن استفاده می‌کنید، در مرحله آخر آن را به خمیر اضافه کنید و دوباره کمی ورز دهید.
سه: استراحت دادن به خمیر از مهم ترین مراحل پخت نان
خمیر را در یک کاسه چرب‌شده قرار دهید و روی آن را با پارچه نخی بپوشانید. بهتر است حجم ظرف حداقل دو برابر حجم خمیر باشد.
خمیر را به‌مدت 1 تا 2 ساعت در دمای گرم (حدود 25 درجه سانتی‌گراد) استراحت دهید تا حجم آن بیشتر شود و مخمر عمل کند.
چهار: شکل دادن به نان
خمیر را با استفاده از ترازوهای دقیق، به قسمت‌های مساوی تقسیم کنید.
هر قسمت از خمیر را به شکل دلخواه خود درآورید یا در قالب‌هایی که از قبل آماده‌شده قرار دهید. نان‌ها هنگام پخت پف می‌کند و به فضا در این مرحله نیاز دارد. این موضوع را هنگام چیدن خمیرها مدنظر داشته باشید.
پنج: آخرین مراحل پخت نان
فر را با دمای 200 درجه سانتی‌گراد برای ده دقیقه گرم کنید. مسلما این دما برای پخت نان‌های مختلف، متفاوت است اما برای بسیاری از نان‌های فانتزی این دستور صدق می‌کند.
نان‌ها را در سینی فر قرار دهید و به مدت 15 تا 20 دقیقه بپزید تا نان‌ها طلایی رنگ شوند. در فر بهتر است در تمام زمان پخت بسته باشد.
ریزه‌کاری‌های مراحل پخت نان
- برای پخت نان‌های حجیم و پف‌دار، می‌توان از ظروف پیرکس یا قابلمه چدنی استفاده کرد.
- بهترین وسیله برای پخت نان‌های صاف و پهن، می‌توان سینی فر یا سنگ پخت نان است.
- برای اینکه نان‌ها پف‌دارتر شوند، می‌توان قبل از پخت، روی آنها را با آب اسپری کنید.
- برای اینکه نان‌ها رنگ طلایی به خود بگیرند، می‌توان قبل از پخت، روی آنها را با زرده تخم‌مرغ رومال کنید.
مراحل کاشت گندم تا پخت نان
پخت نان کاری مهم و مسئولیت نانوایان است اما مهم‌ترین ماده اولیه آن که در طعم و کیفیت نهایی تاثیر دارد، آرد است. انجام کارهای این بخش مهم، کاملا خارج از اختیار نانواست و کار به حوزه کشاورزی و صنعت ربط پیدا می‌کند.
بیشترین آرد مصرفی بازار ایران، از گندم تهیه می‌شود و به همین دلیل در بسیاری از شهرها و استان‌ها کشت شده و محصول نهایی در هر نقطه از ایران، تفاوت‌هایی با دیگر محصولات مشابه دارد که تفاوت اقلیم، مهم‌ترین دلیل آن است؛ هرچند اصول اولیه ثابتی وجود دارد که تقریبا همه کشاورزان رعایت می‌کنند.
انتخاب بذر
انتخاب نوع گندم معمولا بر اساس شرایط آب‌وهوایی منطقه، نوع خاک، زمان کشت و نیاز بازار انتخاب می‌شود. از طرفی همه این عوامل به کیفیت بذر بستگی دارد. کشاورزان بیشتر از بذرهایی با کیفیت و قدرت جوانه‌زنی بالا استفاده می‌کنند تا محصول را زودتر برداشت کنند.
آماده کردن مزرعه
شخم‌زدن چه به شکل سنتی و چه با دستگاه‌های مدرن، برای رشد ریشه گندم ضروری است. در مزارع مدرن، پیش از این مرحله برای تعیین نیازهای غذایی خاک، آزمایش خاک انجام می‌شود. برای تعیین نوع و مقدار کود مصرفی این آزمایش مهم است
کاشت گندم
زمان مناسب کشت گندم، به شرایط آب‌وهوایی هر منطقه بستگی دارد. به طور کلی، گندم در پاییز یا اوایل زمستان کشت می‌شود. در این مرحله بذر گندم در عمق 2 تا 3 سانتی‌متری خاک کاشته می‌شود. تعداد بذر مورد نیاز در این مرحله به نوع گندم و فاصله بین ردیف‌ها بستگی دارد.
آبیاری گندم
گندم دانه‌ای است که در طول دوره رشد به آبیاری منظم نیاز دارد. میزان آبیاری به نوع خاک، شرایط آب‌وهوایی و مرحله رشد گندم بستگی دارد. در ایران آبیاری مزارع گندم به دو شکل آبی و دیم انجام می‌شود. برای افزایش تولید و کاهش هزینه‌ها، بهتر است کشاورزان از روش‌های نوین استفاده کنید؛ این کار هزینه‌ها را کاهش و تولید را افزایش می‌دهد.
کنترل علف‌های هرز و آفات
کنترل به‌موقع و دائمی علف‌های هرز در مرحله رشد به افزایش حجم در زمان برداشت و کیفیت محصول تاثیر می‌گذارد. برای این کار از هم از روش‌های سنتی یا مکانیکی و هم شیمیایی استفاده می‌شود. ضمن اینکه در کنار این کار باید مزارع گندم را به طور منظم برای بررسی وجود آفات و بیماری‌ها بازدید کرد. روش‌های کنترل آفات و بیماری‌ها هم مانند علف‌های هرز، است.
برداشت محصول
تصور بیشتر مردم از مزارع گندم، شاخه‌های طلایی لرزان در باد است. این دقیقا زمانی است که برداشت انجام می‌شود. گندم را می‌توان به‌صورت دستی یا با استفاده از کمباین برداشت کرد. طبیعی است که در روش‌های مدرن این کار خیلی سریع‌تر انجام می‌شود.
پس از برداشت، دانه‌های گندم از کاه و ناخالصی‌هایی مانند خاک، سنگ و دانه‌های علف‌های هرز جدا شده و در شرایط مناسب (خنک، خشک و تهویه‌دار) ذخیره می‌شود. همه این مراحل به تولید آٰرد باکیفیت منجر می‌شود.
