تفاوت آرد نان فانتزی با آرد سفید چیست؟

تفاوت آرد نان فانتزی با آرد سفید چیست؟ و چرا تفاوت این دو از اهمیت بالایی برخوردار است؟ آٰرد، از چشم بسیاری از ما یک نوع است؛ یک پودر سفید نرم و سبک که با آن نان و شیرینی می‌پزند! البته که نظر بسیاری از ما غیرحرفه‌ای و اشتباه است و تقریبا می‌توان گفت به ازای هر نوع نان، آرد مخصوص به آن هم وجود دارد. این تفاوت‌ها شاید جزئی و در بخش کوچکی از روند آسیاب‌کردن باشد؛ اما در کنار فعالیت‌های دیگری مثل تخمیر و ترکیب و …، هر کدام نتیجه‌ای خاص و جادویی دارند. 

نان‌های سنتی ما و آنچه نان فانتزی گفته می‌شود قطعا مثال مناسبی است؛ تفاوت آرد نان فانتزی با آرد سفید در رنگ، مزه و بافت آن‌ها حتی برای کودکان هم قابل تشخیص است. این تفاوت را شاید فقط افراد حرفه‌ای بدانند؛ اما اختلاف در نتیجه را همگی دیده و چشیده‌ایم. البته دانستن این تفاوت بین آرد فانتزی و سفید برای کسانی که می‌خواهند شیرینی‌پزی یا نانوایی را یاد بگیرند، لازم است. 

کمی درباره تفاوت‌ آرد نان فانتزی با آرد سفید

بله؛ آرد سفید با آرد ستاره فانتزی ، که به آرد ستاره یا آرد صفر هم معروف است، تفاوت‌هایی در پروسه تهیه دارند. این هم جز چند تفاوت آرد نان فانتزی با آرد سفید است. مهم‌ترین آن‌ها در میزان سبوس آرد است. 

• آرد سفید کم‌ترین میزان سبوس را دارد؛ یعنی سبوس و جوانه گندم به‌طور کامل از آن جدا شده و فقط اندوسپرم باقی می‌ماند. (اندوسپرم بافت مغذی دانه است.) برای تهیه آرد نان فانتزی در مقایسه با آرد سفید، سبوس‌گیری کمتری انجام می‌شود؛ یعنی مقداری سبوس و جوانه گندم در آن باقی می‌ماند. همین موضوع ساده در مواد مغذی موجود در این آردها نقشی مهم دارد. 
• تفاوت آرد نان فانتزی با آرد سفید شامل میزان گلوتن هم می‌شود. آرد سفید به‌طور متوسط 10 تا 12 درصد گلوتن دارد، در حالی‌که  آرد نان فانتزی به‌طور متوسط 12 تا 14 درصد گلوتن دارد. گلوتن پروتئین موجود در گندم، جو و چاودار است. این پروتئین از دو زیرواحد به نام‌های گلیادین و گلوتنین دارد. هنگامی که آرد این غلات با آب مخلوط شود، گلیادین و گلوتنین با هم ترکیب شده و بافتی الاستیک و چسبنده ایجاد می‌کند. این پروتئین‌ها به خمیر نان استحکام، خاصیت ارتجاعی و توانایی حفظ گاز را می‌دهد.
• این آردها مصارف متفاوتی هم دارند. آرد سفید به دلیل طعم خنثی و رنگ روشن، برای پخت نان، شیرینی، کیک، پاستا، ماکارونی و غلیظ کردن سوپ و حتی سس مناسب است. در حالیکه آرد نان فانتزی چون گلوتن بالا و قدرت جذب آب کمی را دارد، فقط برای پخت نان فانتزی، شیرینی و کیک مناسب است. نان‌ها و شیرینی‌های پخته شده با آرد نان فانتزی، بافتی لطیف و ترد دارند.
• تفاوت آرد نان فانتزی و آرد سفید در ارزش غذایی آن‌ها نیز وجود دارد. آرد سفید به دلیل سبوس‌گیری زیاد، از نظر ویتامین‌ها و مواد معدنی فقیرتر است اما در مقابل و برخلاف تصور عامه مردم، آرد نان فانتزی چون سبوس‌ بیشتری دارد، نسبت به آرد سفید، از نظر ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی‌تر است.

بیشتر بخوانید: آرد نان فانتزی چیست؟

تفاوت آرد نان فانتزی با آرد سفید در صنایع غذایی

برای بررسی تفاوت‌ آرد نان فانتزی با آرد سفید باید به کاربرد آنها در صنایع غذایی هم توجه کرد؛ برای پخت نان، بهتر است از آرد نان فانتزی با پروتئین بالا (حدود 13 تا 14 درصد) استفاده شود. برای شیرینی و کیک اما آرد نان فانتزی با پروتئین کمتر (حدود 10 تا 12 درصد) توصیه می‌شود. البته اگر به دنبال جایگزین سالم‌تری برای آرد سفید هستید، می‌توانید از آرد کامل، آرد جو یا آرد چاودار استفاده کنید. آرد نان فانتزی و آرد سفید جدای از تفاوت‌هایی که دارند، در مواردی هم مشترکند و به همین دلیل گاهی در صنایع غذایی و شیرینی‌پزی می‌توان آن‌ها را جایگزین هم کرد. 

• رنگ این دو نوع آرد سفید یا کرم روشن است و به همین دلیل رنگ محصولی که با آن‌ها تهیه می‌شود شبیه به هم است. این موضوع شاید در شیرینی‌پزی چندان مهم نباشد چون بیشتر کیک‌ها و شیرینی‌ها، افزودنی‌هایی دارند که در رنگ آن‌ها تغییر ایجاد می‌کند؛ اما در پخت نان این‌گونه نیست. تصور عامه نان سفید را نانی مطلوب‌تر می‌داند؛ درباره ارزش غذایی متفاوت این دو نوع آرد صحبت شده است و فواید و مضرات هر یک را می‌دانیم اما همچنان نان سفید‌تر، طرفداران بیشتری دارد. 
• تفاوت آرد سفید و فانتزی در طعم آنها هم دیده می‌شود. آرد سفید طعمی خنثی دارد اما طعم آرد نان فانتزی، به دلیل نوع خاص فرآوری آن، کمی شیرین‌ است. بعضی آردها، مانند آرد تافتون، طعمی گلی دارند که از نوع خاص بذر آن‌ها ناشی می‌شود و تغییر آن در روند پخت و آشپزی کار آسانی نیست. 
• بافت یکسان نرم و لطیف آرد سفید و آرد فانتزی باعث شده از این آردها در صنایع غذایی به جای یکدیگر هم استفاده شود.

کاربردهای آرد نان فانتزی در آشپزی چیست؟

نان فانتزی معمولا به انواعی خاص از نان اشاره دارد؛ این نان‌ها با استفاده از ترکیبات مختلف آردها، مواد افزودنی و طعم‌دهنده‌ها تهیه می‌شوند و هر روز به تنوع آن‌ها اضافه می‌شود که رایج‌ترینشان در حال حاضر شامل این موارد می‌شود: 

• نان‌های مزه‌دار: این نوع نان‌ها ممکن است با استفاده از انواع میوه و سبزیجات مانند زیتون، پیاز، قارچ، پنیر، گوجه‌فرنگی و … تهیه شوند و به آن‌ها طعم و مزه خاصی می‌دهد.
• نان‌های شیرین: انواع نان‌های خامه‌ای، نان‌های شکلاتی، نان‌های میوه‌ای و در کل انواع دسرها در این گروه معرفی می‌شوند. 
• نان‌های تزئینی: گاهی اوقات در مناسبت‌های خاص، نان‌هایی به‌صورت نمادها یا حیواناتی طراحی و تهیه می‌شوند که آرد مورد استفاده در آن‌ها، همین آرد فانتزی است. گاهی این نان‌ها با استفاده از رنگ‌های مختلف (طبیعی یا مصنوعی) تهیه می‌شوند تا جذاب‌تر به نظر برسند. 
• نان‌های چندلایه: این نوع نان‌ها معمولاً از چندین لایه آرد تهیه می‌شوند و به آن‌ها طعم و بافتی خاص می‌دهد.

کاربردهای آرد سفید در آشپزی چیست؟

یکی دیگر از تفاوت‌های آرد نان فانتزی با آرد سفید، طعم خنثی، بافت نرم و لطیف و همچنین گلوتن متوسط و کاربردهای زیادی است که در آشپزی و شیرینی‌پزی دارد. از مهم‌ترین کاربردهای آرد سفید می‌توان به این موارد اشاره کرد: 

• پخت نان: آرد سفید به‌طور سنتی برای پخت انواع نان استفاده می‌شود. گلوتن موجود در آرد سفید به ساختار یک‌دست و افزایش حجم نان کمک می‌کند.
• شیرینی و کیک: آرد سفید به‌دلیل طعم خنثی و بافت نرم، ماده اولیه ایده‌آلی برای پخت انواع شیرینی و کیک است. شیرینی‌های خشک مانند کلوچه و کوکی، شیرینی‌های تر مانند دانمارکی و ناپلئونی و انواع کیک با آرد سفید هم پخته می‌شوند. انتخاب آرد برای این شیرینی‌ها معمولا به سلیقه آشپز و قناد بستگی دارد. 
•  پاستا و ماکارونی: آرد سفید یکی از مواد اصلی در تهیه پاستا و ماکارونی است. گلوتن موجود در آرد سفید به ایجاد بافت سفت و جویدنی پاستا کمک می‌کند.
• غلیظ کردن سوپ و سس: آرد سفید را می‌توان برای غلیظ کردن انواع سوپ، سس و آش استفاده کرد. 
• سوخاری کردن: این آرد را در رستوران‌ها و حتی در خانه، می‌توان برای سوخاری کردن مواد غذایی مانند مرغ، ماهی و سبزیجات استفاده کرد.

تفاوت آرد نان فانتزی با آرد سفید در یک نگاه 

تفاوت آرد نان فانتزی با آرد سفید در این موارد خلاصه می‌شود اما خوب است بدانید که در نهایت انتخاب نوع آرد بستگی به نوع نان و سلیقه افراد دارد.