تفاوت آرد نول و آرد سفید
کیک و شیرینی یا نان پختن کار سادهای نیست و ریزهکاریها و قلقهای زیادی دارد که در نتیجه کار، بسیار مهم است. اولین و حتی شاید بتوان گفت مهمترین آنها، انتخاب آرد مناسب است. انواع آردها با یکدیگر تفاوتهایی دارند که فقط حرفهایها میدانند. بهعنوان مثال تفاوت آرد نول و آرد سفید که از پرکاربردترین و پرفروشترین محصولات موجود در بازار هستند را کمتر کسی میداند. به همین دلیل ممکن است برخیها به جای هم از آنها استفاده کنند؛ اما آشپزها و نانواهای حرفهای هرگز دچار این اشتباه نمیشوند. از همینرو در این مقاله به بررسی تفاوتهای انواع آردها میپردازیم.
آرد سفید چیست؟
برای شناخت تفاوت آرد نول و آرد سفید ابتدا باید جداگانه با هر یک آشنا شویم؛
- آرد سفید، از گندم تهیه میشود و و در روند آسیاب، سبوس و جوانه آن جدا شده و فقط بخش داخلی دانه گندم (آندوسپرم) باقی میماند. این موضوع محصول نهایی را به آردی سفید با بافتی نرمتر و رنگی روشن تبدیل میکند. این مورد را میتوان اولین تفاوت آرد نول و آرد سفید عنوان کرد.
- در روند تهیه آرد سفید، با حذف سبوس و جوانه، مقدار زیادی از فیبر، ویتامینها و مواد معدنی موجود در گندم از بین میرود. پس به عنوان دومین تفاوت آرد نول و آرد سفید، میتوان گفت که آردهای سبوسدار به نسبت آرد سفید، مواد مغذی بیشتری دارند.
- استفاده دائمی از آرد سفید ممکن است باعث افزایش سریعتر قند خون، نسبت به آردهای سبوسدار، در میان افراد میشود پس باید به شکل کنترلشده مصرف شود.
در حقیقت در جواب سوال آرد سفید چیست؟ بهتر است بگوییم که آردی ریز و سفید اما با کمترین میزان مواد مغذی است.
آرد نول چیست؟
آرد نول بسیار سفید و نرم است که از گندم خالص تهیه میشود و کمترین میزان سبوس و جوانه گندم را دارد. آرد نول بهدلیل نرمی و خلوص بالا، برای تهیه انواع کیک، شیرینی و دسرهای لطیف بسیار مناسب است.
ویژگیهای بارز آرد نول
رنگ سفید: آرد نول به دلیل پالایش بیشتر، رنگی بسیار سفید و روشن دارد.
بافت نرم: بافت این آرد بسیار نرم و لطیف است، که به ایجاد بافت سبک در محصولات پخت کمک میکند.
میزان پروتئین پایین: آرد نول دارای پروتئین کمتری نسبت به آردهای کامل است، که باعث کاهش چسبندگی در محصولات نهایی میشود.
کاربردهای خاص: این آرد بهویژه در قنادیها برای تهیه کیکها، شیرینیها و دسرهایی که نیاز به بافتی نرم و یکنواخت دارند، استفاده میشود.
موارد استفاده از آرد نول
آرد نول به دلیل ویژگیهای خاص خود، در بسیاری از محصولات پختنی باکیفیت و لوکس مورد استفاده قرار میگیرد و به ایجاد بافتی یکنواخت و طعمی دلپذیر کمک میکند. از آرد نول در تهیه کیکها و شیرینیها، دسرهای کرمی و پودینگها، بیسکوییتها استفاده میشود.
تفاوتهای آرد نول و آرد سفید
تفاوت آرد نول و آرد سفید در ترکیب و بافت:
آرد نول از گندم خالص با کمترین میزان سبوس تهیه میشود.
آرد سفید شامل بخشی از سبوس و جوانه گندم است که آن را کاملتر میکند.
تفاوت آرد نول و آرد سفید در رنگ و ظاهر:
آرد نول رنگی بسیار سفید و روشن دارد.
آرد سفید رنگی کمی تیرهتر از آرد نول دارد.
تفاوت آرد نول و آرد سفید در کاربردها:
آرد نول برای تهیه انواع کیک، شیرینی و دسرهایی که بافتی نرم و لطیف نیاز دارند استفاده میشود.
آرد سفید برای تهیه نان، بیسکویت و محصولات پختنی عمومی مناسب است.
تفاوت آرد نول و آرد سفید در میزان پروتئین:
آرد نول دارای میزان پروتئین پایینتری نسبت به آرد سفید است.
آرد سفید پروتئین بیشتری دارد و برای تهیه نانهای حجیمتر مناسبتر است.
تفاوت آرد نول و آرد سفید در مزه و طعم:
آرد نول طعمی ملایمتر و خنثی دارد که برای شیرینیپزی ایدهآل است.
آرد سفید طعمی قویتر دارد که به نان و محصولات مشابه طعمی خاص میدهد.
تفاوت آرد سمولینا با آرد معمولی
جدای از تفاوت آرد نول و آرد سفید، اینجا به بررسی تفاوت آرد سمولینا و آرد معمولی هم میپردازیم. دو محصولی که هر دو از گندم تهیه میشوند، اما با هم تفاوتهای قابلتوجهی دارند.
- آرد سمولینا از گندم دوروم (Durum wheat) تهیه میشود. این نوع گندم، یک نوع غله سخت است که برای تهیه محصولات خاصی مانند پاستا استفاده میشود.
- آسیابشدن گندم دوروم به صورت درشتتر انجام میشود و دانههای آرد سمولینا به صورت گرانولهای زرد رنگ هستند. این فرآیند باعث میشود که بافت سمولینا درشتتر از آرد معمولی باشد.
- آرد سمولینا دارای پروتئین و گلوتن بیشتری نسبت به آرد معمولی است. همین موضوع باعث میشود خمیر تهیه شده با این آرد قویتر و محکمتر باشد.
- آرد سمولینا دارای رنگ زرد ملایم است، برخلاف آرد معمولی که سفید رنگ است، بدون ذرهای نخاله.
- آرد معمولی بافتی بهشدت نرم دارد و به حدی ریز است که به راحتی از الک رد میشود و بهترین گزینه برای تهیه انواع کیک و شیرینی است.
- در نهایت تفاوت آرد سمولینا با آرد معمولی در رنگ و خمیری که به دست میآید کاملا واضح است.
معرفی آرد سه صفر
آرد سه صفر چیست؟ این محصول نوعی آرد سفید است که از ذرات داخلی دانه گندم به دست میآید. این آرد به دلیل بافت خیلی نرم و قدرت بالای جذب رطوبت، برای تهیه انواع شیرینی، کیک، کلوچه، بیسکویت و خمیر پیتزا مناسب است. ضمن اینکه این نوع آرد، به دلیل فیبر کم برای افرادی که رژیم غذایی کم فیبر دارند، گزینه مناسبی است.
کیفیت آرد سه صفر مستقیما به شرکت تولیدکننده و نوع گندمی که از آن استفاده میشود، بستگی دارد. انتخاب بهترین آرد با خرید و امتحان محصول برندهای مختلف امکانپذیر است. فراموش نکنید که برای حفظ کیفیت آرد، آن را در محل خنک و خشک و در ظروف در بسته نگه دارید. مانند آنچه از تفاوت آرد نول و آرد سفید گفتیم، برای تشخیص بهترین نوع آرد سه صفر و تفاوت محصولات موجود در بازار، نیاز به تجربه و مهارت است.
آیا آرد سفید، همان آرد گندم است؟
آرد سفید یکی از پرکاربردترین انواع آرد در آشپزی و شیرینیپزی است که بسته به میزان پالایش و نوع گندم استفاده شده، انواع مختلفی دارد. اگر آرد گندم را اصطلاحی کلی برای همه آردهایی که از دانه باارزش گندم به دست میآید بدانیم، آرد سفید یکی از انواع آرد گندم است که خود زیرشاخههایی دارد. در این مطلب به تفاوت آرد نول و آرد سفید پرداخته شده اما باید بدانید که دیگر محصولات موجود در بازار هم تفاوتهایی دارند.
- آرد همهمنظوره، یکی از رایجترین انواع آرد سفید است که برای پخت و پز عمومی، از جمله نان، کیک، و شیرینیها استفاده میشود.
- آرد نول، یک نوع آرد سفید با پالایش بالاتر و کیفیت بیشتر است که در تهیه شیرینیها و نانهای خاص استفاده میشود.
- آرد کیک و شیرینی، این نوع آرد پروتئین کمتری دارد و به دلیل بافت نرمتر، برای تهیه کیکها و شیرینیهای نرم و لطیف مناسب است.
- آرد نان، این نوع آرد پروتئین و گلوتن زیادی دارد که به تشکیل ساختار قویتر کمک میکند.
به طور کلی به هر نوع آردی که از گندم تهیه میشود، آرد گندم میگوییم. این میتواند شامل آرد سفید، آرد کامل، آرد سمولینا، آرد نول و انواع دیگر آرد باشد. پس باید جواب سوال آرد سفید همان آرد گندم است را «خیر» بگوییم. آردهای موجود در بازار تفاوت زیادی در فرآوری و محصول نهایی دارند و باید در انتخاب آنها هنگام پخت دقت کرد.
تفاوت آرد نول با آرد قنادی
آرد نول و آرد قنادی هر دو از گندم تهیه میشوند، اما تفاوتهایی کوچک در فرآیند تولید و کاربری آنها وجود دارد. تفاوت آرد نول با آرد قنادی در مرحله تولید آرد ایجاد میشود.
- در جریان تهیه آرد نول، پالایش بیشتری روی دانه انجام میشود و کیفیت محصول نهایی به دلیل جدایی کامل سبوس و جوانه، برای نانواها و آشپزهای حرفهایها مطلوبتر است.
- آرد نول پروتئین و گلوتن متوسطی دارد. علاوه بر استفاده در تهیه نانهایی با کیفیت بالا، کیک، شیرینی و دسرهای خاص، در مصارف حرفهای و صنعتی هم استفاده میشود.
- آرد قنادی (که نوع خاصی از آرد سفید است) برای تهیه کیکها و شیرینیها تهیه میشود و معمولا پروتئین و گلوتن کمتری نسبت به سایر آردهای سفید دارد (حدود 7-9 درصد پروتئین) دارد.
- آرد قنادی برای تهیه کیکهای نرم و لطیف، شیرینیهای حساس و شکننده، بیسکویتها و محصولاتی که نیاز به بافت سبک و هوادار دارند، استفاده میشود.
آرد دو صفر ایتالیایی چیست؟
آرد دو صفر (00) ایتالیایی یکی از آردهای بسیار مرغوب و خاص است که در آشپزی غذاها و خوراکهای ایتالیایی استفاده زیادی دارد. آرد دو صفر ایتالیایی به دلیل درجه بالای آسیاب، بسیار ریز و سبک است. رنگ این آرد، سفید خالص است که نشاندهنده حذف کامل سبوس و جوانه است.
محتوای پروتئین و گلوتن در آرد دو صفر ایتالیایی، بسته به میزان پالایش هر برند و کارخانه متفاوت است، اما به طور کلی این آرد دارای محتوای پروتئین متوسطی است که کشسانی خوبی در خمیر ایجاد میکند.
تهیه پاستای تازه، یکی از مهمترین کاربردهای آرد دو صفر ایتالیایی است. از این آرد، خمیری باکیفیت و قابل انعطاف بهدست میآید که راحت شکل میپذیرد. در نانوایی ایتالیایی، از این آرد در تهیه نانهایی مانند «فوکاسیا» و «چیاباتا» استفاده میشود چراکه به نان، بافتی نرم میدهد و در ایجاد حفرههای هوایی کمک میکند.
برای تهیه خمیر پیتزا به سبک ناپولی هم از آرد دو صفر استفاده میشود. این آرد به خمیر کمک میکند که به خوبی پف کند و بافتی ترد و در عین حال نرم داشته باشد. انتخاب این آرد، برای آشپزی و نانوایی ایتالیایی میتواند نتیجهای باکیفیت و مطلوب را به همراه داشته باشد.
آرد چهار صفر چیست؟
ریزترین و مرغوبترین آرد پس از آرد دو صفر ایتالیایی، آرد چهار صفر است که در کشورهایی مانند ایتالیا و آرژانتین استفاده زیادی دارد. این آرد به دلیل فرآیند آسیاب بسیار دقیق و پالایش بالا، بافتی بسیار نرم و پودری دارد. بافت آرد چهار صفر آنقدر لطیف است که باعث میشود خمیر آن، بافتی صاف و یکدست داشته باشد.
این آرد پروتئین متوسطی دارد که آن را برای تهیه محصولات پختنی با بافت نرم و سبک مناسب میکند. همچنین به دلیل بافت نرم و قابلیت حل شدن سریع آن، از آرد چهار صفر میتوان به عنوان غلیظکننده در سسها و سوپها نیز استفاده کرد.
آرد کامل چیست؟
آرد کامل (Whole Wheat Flour) و آرد سفید (Refined White Flour) تفاوتهای زیادی در آسیاب، محتوای مواد مغذی، بافت و کاربرد دارند که در جدول زیر به آنها اشاره کردهایم:
آرد کامل | آرد سفید |
از کل دانه گندم، یعنی سبوس، جوانه و اندوسپرم، تهیه میشود. | در فرآیند آسیاب، سبوس و جوانه از دانه گندم جدا شده و تنها اندوسپرم باقی میماند. |
حاوی فیبر، ویتامینها (مانند ویتامینهای گروه B و ویتامین E) و مواد معدنی (مانند آهن، منیزیم و روی) است. | مواد مغذی کمتری دارد. معمولا برخی از ویتامینها و مواد معدنی به آرد سفید اضافه میشوند تا بخشی از ارزش غذایی آن را جبران کند؛ اما فیبر کمتری دارد. |
بافتی درشتتر و رنگی تیرهتر دارد. این آرد باعث میشود که محصولات پختن، سنگینتر و متراکمتر باشند. | بافت نرم و لطیف و رنگ روشنتری دارد. محصولات پختنی تهیه شده با این آرد معمولا سبکترند. |
دارای طعمی قوی است. | طعم ملایمی دارد که میتواند برای بسیاری از دستورالعملها مناسب باشد. |
به دلیل وجود روغنهای طبیعی در سبوس و جوانه، ماندگاری کمی دارد و ممکن است سریعتر فاسد شود. | ماندگاری بیشتری دارد و در دمای اتاق برای مدت طولانیتری قابل نگهداری است. |
در این مقاله به بررسی تفاوت انواع آردها با یکدیگر پرداختیم تا با مصارف و ویژگیهای هر کدام آشنا شوید. شناخت این آردها به شما کمک میکند که در جای درست از آنها استفاده کنید و نتیجه دلخواه خود را از پخت نان و شیرینیهای مختلف بهدست آورید.