خمیرترش چگونه پدید می آید؟
آرد به طور طبیعی حاوی انواع مخمرها و باکتری هاست. وقتی آرد و آب حداقل برای چند روز در دمای اتاق باقی بمانند، باکتری های طبیعی (مانند لاکتوباسیل ها) و مخمرها نشاسته موجود در گندم را به قند (گلوکز و مالتوز) تجزیه می‌کنند و اسید لاکتیک تولید می کنند. اسید لاکتیک طعمی ترش اما خوشایند به نان می‌دهد.
تخمیر آهسته آرد با آب موجب ایجاد یک استارتر می شود، استارتر جایگزینی برای مخمر نانواهاست که جزء اصلی ترین مراحل درست کردن نان خمیر ترش است.
فرآیند تولید این نان به شکلی است که کربوهیدرات‌های ساده در آن کاهش می‌یابد در نتیجه به افرادی که قند خون دارند، کمک میکند. این نان غنی از مواد مغذی است و به راحتی قابل هضم است. نان خمیر ترش طعم ترش خاصی دارد که از اسید لاکتیک تولید شده توسط باکتری های موجود در استارتر می آید. این طعم می تواند ملایم یا قوی باشد، بسته به مدت زمان تخمیر خمیر. نان خمیر ترش نیز به خاطر بافت جویدنی و ماندگاری طولانی اش معروف است.
نان خمیرترش چه ترکیباتی دارد؟
در رابطه با ترکیبات موجود در این نان، باید گفت که آرد گندم، نمک و آب تنها مواد اولیه مورد نیاز هستند. اما برای ایجاد طعم های متنوع تر میتوان از مواد دیگری مانند جو دوسر، چاودار (گندم سیاه)، جو، گندم آلمانی، تخم کتان، روغن زیتون، سیر، عسل، گیاهان معطر مانند رزماری و… استفاده کرد.
ارزش غدایی نان خمیرترش به صورت مستقیم به شیوه ی تولید و مواد اولیه ای که مورد استفاده قرار میگیرد ارتباط دارد.
چرا نان خمیرترش؟
دلیل محبوبیت بالای نان خمیر ترش، مزایایی است که مصرف این نوع نان به همراه دارد.
به دلیل تخمیر طولانی مدتی که در پروسه آماده سازی خمیر این نان صورت میگیرد، نان خمیر ترش دارای گلوتن کمتر، مقدار آنتی نوترینت کمتر و همینطور PH پایین‌تری میباشد و همچنین این نان عطر و طعم خوشایند و قوی تری از نان های دیگر دارد.
۱. هضم آسان
هضم آسان یکی از مهم‌ترین خواص نان خمیر ترش است. کم بودن میزان گلوتن و آنتی نوترینت در این نان این موضوع باعث می‌شود نان خمیر ترش راحت‌تر هضم شود. این موضوع باعث شده تا افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، به راحتی بتوانند از این نان استفاده نمایند.
در واقع کاهش سطح کلی گلوتن به فرآیند تخمیر مربوط است. تخمیر شرایط اسیدی در خمیر را افزایش داده و این شرایط به تولید آنزیم‌هایی منجر می‌شود که این آنزیم‌ها، پروتئین‌هایی مانند گلوتن را به میزانی تجزیه می‌کنند. این موضوع، دلیل اصلی کاهش سطح آنتی نوترینت‌ها و گلوتن است.
۲. پایین‌بودن شاخص گلایسمی
میزان شاخص گلیسمی نان خمیر ترش، نسبت به نان‌های فرآوری شده با آرد سفید، به مراتب پایین‌تر است. یعنی بدن در هنگام مصرف این نوع نان، نوسان افزایش و افت قند خون کمتری را تجربه میکند و این افزایش و کاهش، پایدارتر و با سرعت کمتری اتفاق می افتد از این رو فرد دیرتر احساس گرسنگی میکند و میتواند در کاهش وزن نیز کمک‌کننده باشد.
۳. منبع غنی فیبر، مواد مغذی و پروتئین
نان خمیر ترش منبع غنی مواد مغذی، فیبر و پروتئین است. این نان یک ماده غذایی پر فیبر محسوب شده و سرشار از مواد مغذی مختلفی مانند سلنیوم، فولات، تیامین، منگنز، نیاسین، آهن و… است.
به طور کلی جذب مواد مغذی از غلاتی که خیسانده نشده‌اند، جوانه نزده‌اند و یا تخمیر نشده‌اند بسیار دشوار است. با این حال، مطالعات صورت گرفته نشان داده‌اند که با توجه به نوع تهیه نان خمیر ترش، جذب این مواد با سهولت بالایی اتفاق می‌افتد.
در نتیجه جذب این مواد مغذی، این مواد در بدن از عملکرد بخش‌های مختلفی مانند گلبول‌های قرمز، سوخت و ساز انرژی، فعال‌سازی سیستم ایمنی و… پشتیبانی می‌کنند.
