معرفی انواع آرد و کاربرد آنها را به صورت کامل، در این محتوا شرح می دهیم. آرد از اولین مواد طبیعی بود که انسان‌ها از آن برای پخت و تولید غذا استفاده کردند. تهیه آرد ستاره فانتزی در گذر زمان به کاری مهم اما آسان بدل شد و انسان با کمک حیوانات و نیروی آب، به آسیاب‌کردن دانه‌های غلات و تولید آرد مشغول شد. استفاده از آرد برای تهیه نان و شیرینی چنان با زندگی مردم عجین شده که نمی‌توان از آن غفلت کرد و روزی را بدون آن گذراند. پخت نان در خانه حتی در زمان شیوع ویروس کرونا هم طرفدار زیادی پیدا کرد اما همه در این کار موفق نبودند. خیلی‌ها دانش کافی نسبت به این کار نداشتند و همین موضوع باعث شد خیلی‌ها شکست بخورند. شناخت انواع آرد، خواص و مراحل آماده‌سازی هر کدام کمک می‌کند که تجربه‌های تلخ گذشته دوباره تکرار نشود. این مقاله به معرفی انواع آٰرد های موجود در بازار می‌پردازد؛ پس مطالعه آن از شما یک نانوای تازه‌کار اما موفق می‌سازد.
بیشتر بخوانید: آرد تافتون و لواش
معرفی انواع آرد گندم
گندم در بیشتر نقاط دنیا اولین گزینه برای تولید آرد است و برای همین تنوع زیادی در روند تولید آن وجود دارد که آردهایی متفاوت را روانه بازار می‌کند. هرکدام از انواع آردهای گندم برای تولید نان و شیرینی‌های خاصی استفاده میشود.
- آرد نانوایی: از سبوس‌گیری بالایی برخوردار است و رنگ سفید و طعمی ملایم دارد. این آرد به دلیل داشتن گلوتن بالا، برای پخت نانهای حجیم و فانتزی مانند کیک، شیرینی، کلوچه و نانهای حجیم مناسب است. این نوع آرد برای پخت نانهای سنتی مانند نان سنگک و نان لواش مناسب نیست.
- آرد سبوس‌دار: سبوس‌گیری کمتری نسبت به آرد نانوایی و به همین دلیل رنگ قهوه‌ای روشن دارد. آرد سبوس‌دار به دلیل داشتن فیبر بالا به هضم غذا کمک می‌کند. این نوع آرد به دلیل داشتن گلوتن متوسط، برای پخت نانهای حجیم و پف‌دار مانند نان فرانسوی توصیه میشود.
- آرد گندم کامل: خیلی کم سبوس‌گیری میشود و به همین دلیل رنگ قهوه‌ای تیره و طعمی قوی دارد. این آرد به دلیل داشتن فیبر بالا، برای سلامتی مفید بوده و همچنین برای پخت نانهای سنتی مانند نان سنگک و نان لواش مناسب است.
- آرد دو صفر: سبوس‌گیری متوسطی برخوردار است و به همین دلیل رنگ کرمی و طعمی ملایم دارد و در پخت نانهای حجیم و پف‌دار مانند نان فرانسوی و کیک و شیرینی، معمولا بهترین و اولین انتخاب است.
- آرد سه صفر: این نوع آرد از نظر ظرافت و لطافت شبیه به آرد دو صفر است، اما به دلیل داشتن سبوس بیشتر، رنگ کرمی و طعمی ملایم دارد. مانند آرد دو صفر، بیشتر در پخت شیرینی و کیک از آن استفاده میشود.
بیشتر بخوانید: آرد نول 1
معرفی انواع ٰآرد نانوایی
با شنیدن کلمه معرفی انواع آرد ، اولین چیزی که به ذهن می‌رسد، نان است. چون مدل های مختلفی از آرد وجود دارد که می‌توان از آنها برای پخت نان استفاده کرد. رایج ترین نوع آرد برای پخت نان، آرد گندم است، با این حال آرد گندم تنها آٰردی نیست که برای پخت نان می‌توان از آن استفاده کرد. نوع آردی که برای پخت نان استفاده می کنید، بر طعم، بافت و ظاهر نان تاثیر می‌گذارد. هنگام انتخاب آرد برای پخت نان، مهم است که دستور غذا و همچنین سلیقه و نیازهای شخصی خود را در نظر بگیرید.
- انواع آرد چاودار: این آرد از دانه چاودار که یکی از انواع غلات است، تهیه میشود و طعم قوی و کمی تند دارد. این آرد بیشتر برای تهیه نان چاودار استفاده میشود.
- آرد ذرت: از دانه ذرت تهیه میشود و طعمی ملایم و کمی شیرین دارد. نانهای ذرت کشور شیلی، بیشترین طرفدار را دارد.
- آرد برنج: از دانه برنج تهیه میشود و طعمی ملایم و کمی آجیلی دارد. برای پخت انواع نان و شیرینی استفاده میشود. در شمال ایران خوراکی‌های خوشمزه‌ای هم با آن پخته میشود.
- آرد جو: از دانه جو تهیه می شود و طعمی خاکی و کمی مغذی دارد. فواید نانی که با این آرد پخته میشود بسیار زیاد است و در رژیم‌های غذایی بیماران دیابتی هم استفاده میشود.
تفاوت آرد دو صفر و سه صفر
پس از نان، بیشترین استفاده از آرد، در صنعت شیرینی‌پزی است؛ البته محصولاتی که در این صنعت استفاده میشود، تفاوت‌هایی با نمونه‌های مشابه در صنعت نانوایی دارد.
آرد دو صفر
معروف‌ترین آنها آرد دو صفر است. این آرد که به نام آرد فانتزی یا آرد سفید هم شناخته میشود، نوعی آرد نرم است که از گندم تهیه می شود.
این آرد در فرآیندی به نام سبوس‌گیری، بخش زیادی از سبوس و جوانه گندم خود را از دست می‌دهد و به همین دلیل، رنگ سفید و طعمی ملایم دارد. آرد دو صفر به دلیل داشتن گلوتن کم و نشاسته بالا، برای پخت نانهای حجیم و فانتزی مانند کیک، شیرینی، کلوچه، نانهای حجیم و پیتزا مناسب است. همچنین آرد دو صفر، به دلیل پف کردن، بافتی نرم و لطیف به نان و شیرینی می‌دهد؛ بر خلاف آٰرد گندم ساده که در پخت نانهای سنتی استفاده میشود.
انواع آرد سه صفر
در کنار این آرد دو صفر، نوع دیگری به نام سه صفر هم وجود دارد. این آرد در شیرینی‌پزی به نام «نول» هم شناخته میشود. آرد سه صفر از نظر ظرافت و لطافت، شبیه به آرد دو صفر است، اما به دلیل داشتن سبوس بیشتر، رنگ کرمی و طعمی ملایم‌تر دارد.
این آرد پودری شکل است و به سادگی الک میشود. از هر دو نوع آرد، برای کیک، شیرینی، کلوچه، نانهای حجیم، پیتزا، باقلوا و انواع حلوا استفاده میشود.
بیشتر بخوانید: آرد نول 2
گلوتن چیست؟
گلوتن در گروه پروتئین‌ها طبقه‌بندی میشود و در دانه‌های گندم، جو و چاودار وجود دارد. این ماده باعث ترد شدن نهایی نان و کش آمدن خمیر در پروسه ورز دادن میشود. میزان گلوتن انواع آرد به نوع گندم، فرآیند آسیاب و سبوس‌گیری آن بستگی دارد. به طور کلی، آردهای گندم با سبوس‌گیری بیشتر، گلوتن کمتری دارند.
گلوتن هم به نان و هم به شیرینی، خاصیت ارتجاعی و جویدنی می‌دهد. آردهایی با گلوتن کم برای پخت نانهای صاف و پهن، مانند نان لواش مناسب‌تر هستند. آردهای با گلوتن بالا برای پخت نانهای حجیم و پف‌دار مانند نان فرانسوی مناسب‌ترند.
هرچند که این نوع پروتئین در افزایش ارزش غذایی نان و شیرینی نقش دارد؛ اما برای همه گروه‌های جامعه مناب نیست. مبتلایان به بیماری خودایمنی «سلیاک» حساسیت شدیدی به این پروتئین دارند. به همین دلیل باید وجود این ماده بر روی بسته‌‌های آرد حتما ذکر شود. میزان گلوتن تقریبی برخی از انواع آرد‌ها به این شرح است:
- آرد گندم نانوایی: 10 تا 13 درصد
- آرد ستاره (آرد دو صفر): 8 تا 10 درصد
- آرد سبوس‌دار: 8 تا 12 درصد
- آرد گندم کامل: 13 تا 15 درصد
- آرد چاودار: 10 تا 12 درصد
- آرد جو: 4 تا 6 درصد
- آرد ذرت: 0.4 تا 0.6 درصد
- آرد برنج: 0.2 تا 0.3 درصد
بهترین آرد برای پخت نان کدام است؟
انتخاب نوع آرد مناسب به نوع نان و سلیقه هر فرد و جامعه بستگی دارد و تا حد زیادی انتخابی است و آدم‌ها به مصرف نوع مشخصی از نان در گذر زمان عادت می‌کنند؛ هرچند که ویژگی‌های مواد تشکیل‌دهنده و محدودیت رژیم‌های غذایی هم برای خیلی‌ها مهم است.
- اگر به دنبال نانهای حجیم و پف‌دار هستید، از انواع آرد های با گلوتن بالا مانند آرد نانوایی و آرد گندم کامل استفاده کنید.
- اگر به دنبال نانهای صاف و پهن هستید، از آردهای با گلوتن کم مانند آرد سبوس‌دار و آرد جو استفاده کنید.
- اگر به دنبال نانهای با طعم و عطر قوی هستید، از آردهای سبوس‌دار و آرد گندم کامل استفاده کنید.
البته پخت نان خوشمزه و سالم فقط به آرد وابسته نیست. علاوه‌بر نوع آرد، عوامل دیگری مانند کیفیت آب، خمیر‌مایه و مهارت نانوا نیز بر کیفیت نان اثر می‌گذارند. ضمن اینکه استفاده از وسایل حرفه‌ای و ابزار دقیق برای اندازه‌گیری اهمیت زیادی دارد. در دستورهای پخت نان، اندازه صحیح مواد اولیه به میزان تازگی و کیفیت آرد نیز بسیار اهمیت دارد.
استفاده از فرهای حرفه‌ای و اندازه‌گیری دقیق دما هم نکته مهم دیگری است که باید حتما مورد توجه باشد. شاید در نگاه اولیه پخت نان ساده به نظر برسد اما مانند هر کار دیگری، جزئیات و قلق‌های خاص خود را دارد که از هر کسی نانوا نمی‌سازد.
بیشتر بخوانید: آرد سنگک
ریزه‌کاری‌های تهیه انواع آرد چیست؟
کیفیت آرد حرف اول را در پخت نان و شیرینی می‌زند. کیفیت آرد مانند همه مواد اولیه آشپزی به عوامل زیادی بستگی دارد. برخی را می‌توان با اطمینان بررسی کرد اما بررسی برخی از آنها هم به تجربه کاری افراد مربوط است.
- تازگی: انواع آرد هایی که ما در روزمرگی خود، از آن استفاده می کنیم، با گذشت زمان فاسد میشود. مهم است که از آرد تازه برای گرفتن بهترین نتیجه استفاده کنید. بررسی این مورد آردهای صنعتی و بسته‌بندی شده چون تاریخ تولید دارند، کار بسیار ساده‌ای است.
- بو: آرد باید بوی خامی بدهد. اگر بوی نامطبوعی مانند بوی ترشیدگی یا ماندگی داشت، از آن استفاده نکنید.
- رنگ: انواع آرد های موجود در بازار باید رنگ روشن و یکنواخت باشد. اگر رنگ آن تیره یا کدر شده است، بهتر است آن را کنار بگذارید.
- آب و هوا: رطوبت هوا بر کیفیت نان و شیرینی کاملا اثر می‌گذارد. در مناطق مرطوب، باید از آردی با قدرت جذب آب بالا استفاده کرد؛ عکس آن هم برای شهرهایی با آب هوای خشک مصداق دارد.
- مهارت: مهارت و تجربه نانوا یا قناد در پخت نان و شیرینی بسیار مهم است. تجربه آنها در کل پروسه تولید، از تهیه مواد اولیه تا زمان پخت نقش بسیار مهمی در نتیجه نهایی دارد.
چند نکته مهم در خرید و نگهداری آرد
- به طور کلی به خاطر داشته باشید که قبل از خرید آرد، تاریخ تولید و انقضای آن را بررسی کنید.
- تا جایی که امکان دارد آرد باز و فله‌ای نخرید.
- همچنین آرد را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
- آرد را قبل از استفاده الک کنید تا هوا به آن برسد و پف نان و شیرینی بیشتر شود.
بیشتر بخوانید: آرد بربری
بهترین آرد گندم در ایران چیست؟
در ایران، برای پخت نان بیشتر از آرد گندم استفاده میشود. گندم به عنوان یکی از غلات اصلی در ایران، به شکل سنتی و مدرن کشت میشود و آرد آن به طور گسترده در دسترس است. تعیین بهترین آرد گندم در ایران برای یک شهر یا منطقه خاص دشوار است، زیرا کیفیت آن به عوامل مختلفی مانند نوع گندم، فرآیند آسیاب، سبوس‌گیری و شرایط نگهداری بستگی دارد.
با این وجود، برخی از مناطق ایران، به دلیل کشت گندم باکیفیت و سابقه طولانی در تولید آرد، شهرت دارند. در بخش‌های مختلفی از خراسان، آذربایجان، فارس و هرمزگان گندم کشت میشود که هر کدام ویژگی‌های خاص منطقه خود را دارد.
گندم هرمزگان به دلیل شرایط اقلیمی جنوب ایران، یکی از بهترین گزینه‌ها در بازار است. از ویژگی‌های گندم این منطقه می‌توان به این موارد اشاره کرد:
- مقاومت به خشکی: گندم هرمزگان به دلیل بارندگی کم و دمای بالا، به طور طبیعی به خشکی مقاوم است. این ویژگی باعث میشود که این نوع گندم در شرایط کم‌آبی و نامساعد به خوبی رشد کند.
- مقاومت به شوری: گندم هرمزگان به دلیل وجود نمک در خاک و آب این منطقه، به شوری خاک نیز مقاوم است. این ویژگی باعث میشود که این نوع گندم در زمین‌هایی که برای کشت سایر غلات مناسب نیستند، به خوبی رشد کند.
- محتوای پروتئین بالا: گندم هرمزگان به دلیل شرایط اقلیمی و نوع خاک، دارای محتوای پروتئین بالایی است. این ویژگی باعث میشود که نان تهیه شده از این نوع گندم، ارزش غذایی بالایی داشته باشد.
- طعم و عطر قوی: گندم هرمزگان به دلیل شرایط اقلیمی و نوع خاک، طعم و عطر قوی دارد. این ویژگی باعث میشود که نان تهیه شده از این نوع گندم، طعم و عطر دلپذیری داشته باشد.
گندم هرمزگان در دو نوع گندم نان و گندم دوروم کشت میشود. گندم نان همان‌طور که از نامش پیداست، برای پخت نانهای سنتی مانند سنگک و لواش استفاده میشود. گندم دوروم کاربردی کاملا متفاوت دارد و برای پخت نانهای حجیم و پف‌دار مانند نان فرانسوی و ماکارونی استفاده میشود.
گندم هرمزگان در اقتصاد این استان نقش مهمی دارد. این محصول توسط کشاورزان محلی کشت میشود و در کارخانجات آردسازی استان، به آرد تبدیل میشود. انواع آرد گندم هرمزگان برای پخت نان در نانوایی‌ها و همچنین برای تولید ماکارونی و سایر محصولات غذایی استفاده میشود.
