آرد نان تافتون ناشناخته‌ترین آرد نان در میان آرد های ایرانی است. اطلاعات و مدارک تاریخی چندانی درباره آن وجود ندارد، به همین دلیل حدس زده می‌شود که نمونه‌ای ایرانی از نان لواش باشد؛ نانی که در منطقه آسیای میانه طرفداران زیادی داشته است. تهیه آرد نان تافتون و پخت انواع تافتون سالیان‌سال از مهم‌ترین کارهایی بود که مردان و زنان در روستاها انجام می‌دادند. آماده کردن تنور زمینی یا ایستاده در خانه‌ها این امکان را به آنها می‌داد که مهم‌ترین ماده مصرفی خانواده را در خانه حاضر و مصرف کنند. در روستاها، کشاورزی قطعا بخشی از کسب و کار هر خانواده‌ای بوده و تهیه گندم کار سختی برایشان نبوده است. با این حال در طول زمان، فرمول خاصی برای تهیه آرد نان تافتون به دست آورده‌اند؛ فرمولی که به نانوایی شهرهای بزرگ و کوچک هم رسید و در نهایت این نان به یکی از مهم‌ترین نان‌های مصرفی ایرانیان تبدیل شد.
بیشتر بخوانید: آرد تافتون و لواش
بهترین آرد برای نان لواش چیست؟
آرد گندمی که برای نان لواش استفاده می‌شود، قدرت چسبندگی بالایی دارد. این نان نسبتا نازک است و اگر چسبندگی نداشته باشد، در زمان پخت و در حرارت بالا، پاره می‌شود. این ویژگی هم به دلیل وجود گلوتن در آرد است. وجود گلوتن تاثیرات دیگری هم دارد؛ مثلا باعث می‌شود نان لواش بعد از پخت، کمی حالت ارتجاعی داشته باشد.
قدرت جذب آب آردی که برای این نان استفاده می‌شود هم باید بالا باشد. این ویژگی نشان‌دهنده وجود سبوس در آرد است که باعث می‌شود نان لواش نرم و لطیف شود.
با این تفاسیر، سه مدل آرد در بازار وجود دارد که برای پخت این نان توصیه می‌شود.
- آرد «خبازی» از از گندم‌هایی با بافت نرم‌تر تهیه می‌شود و دارای گلوتن متوسط و سبوس کم است و در خمیر هم چسبندگی ایجاد می‌کند و رنگ نان چندان تیره نمی‌شود.
- آرد «ستاره» هم گلوتن بالا و سبوس کمی دارد. آرد «نول» که از قسمت‌های مرکزی دانه گندم تهیه می‌شود هم این ویژگی‌ها را دارد و برای پخت تافتون مناسب است.
گندم، بهترین گزینه برای آرد نان تافتون
با توجه به مشکل افراد دارای بیماری‌های مزمن و زمینه‌ای به گندم، جو شاید گزینه بهتری باشد اما دانه جو به تنهایی برای پخت نان لواش مناسب نیست. این دانه، دارای گلوتن کمی است و خمیر آن خیلی خوب به هم نمی‌چسبد. با این وجود می‌توان از مخلوط دانه جو و آرد گندم برای پخت نان لواش استفاده کرد. این کار باعث افزایش فیبر، افزایش ارزش غذایی و بهبود طعم و عطر نان می‌شود.
بیشتر بخوانید: آرد سنگک
در نهایت به خاطر داشته باشید که آرد نان تافتون به دلیل داشتن گلوتن، برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک مضر است. آرد آن به دلیل سبوس‌گیری کمتر، هضمش برای همه آسان نیست. آرد نان تافتون به دلیل سبوس‌گیری کمتر، قیمت بالاتری هم نسبت به آرد سفید دارد.
تفاوت نان تافتون و نان لواش چیست؟
دعوای همیشگی نان‌های ایرانی این‌جاست؛ لواش کدام است و نان تافتون کدام! لواش برخلاف تافتون، سابقه زیادی در تاریخ دارد؛ تا جایی‌که در سال 2016 به عنوان میراث فرهنگی ناملموس مشترک از سوی یونسکو ثبت شد.
ارمنستان مدعی است اولین‌بار نان لواش در این کشور پخت شده است؛ این گفته درست باشد یا غلط، موضوع مهم پخت دائمی و روزانه این نان در ایران، ارمنستان، آذربایجان، ترکیه و بسیاری از کشورهای آسیای میانه است.
بیشتر بخوانید: ویژگی های آرد نان تافتون
- نان تافتون به جز آرد، آب و نمک، خمیر مایه هم دارد که بافت آن را کمی پفی می‌کند اما لواش فقط با آرد، آب و نمک تهیه می‌شود.
- لواش نازک‌تر است و طبیعی است که سریع‌تر پخته می‌شود؛ ضمن اینکه پخت آن به مهارت کمتری نیاز دارد.
- نان تافتون ضخیم‌تر، پف‌دارتر و دارای حاشیه‌های برجسته است؛ اما لواش نازک و صاف است و به همین دلیل بیشتر برای لقمه‌کردن غذا یا درست‌کردن ساندویچ از آن استفاده می‌شود.
آرد خوب برای نان‌های حجیم کدام است؟
جدای از نان‌های سنتی، نان‌های مدرن وارداتی مدت‌هاست که جای خود را در زندگی همه ما پیدا کرده‌اند. محصولاتی که مثل همه نمونه‌های مشابه، در ابتدا چندان مورد استقبال قرار نگرفت؛ اما گذشت زمان آن را بر سر سفره همه آورد تاجایی‌که خیلی‌ها این نان را در خانه هم تهیه می‌کنند.
بهترین آرد برای تهیه نان حجیم، آردی با گلوتن بالاست. گلوتن پروتئینی است که به خمیر نان خاصیت کشسانی می‌دهد و باعث می‌شود نان پف کند و حجیم شود. آرد ستاره همان‌طور که گفته شد، از گندم‌های سخت تهیه می‌شود.
آرد نول هم از قسمت‌های مرکزی دانه گندم تهیه می‌شود؛ هر دوی این محصولا دارای گلوتن بالا و سبوس کم است و می‌توان در تهیه نان‌های حجیم از آنها استفاده کرد. البته مخلوط این دو آرد هم می‌تواند مورد استفاده قرار بگیرد.
نان‌های حجیم در ایران کدام‌ها هستند؟
نان‌های حجیم در ایران تنوع زیادی دارند و به به دو دسته فانتزی و نان‌های سنتی حجیم تقسیم می‌شوند. باگت، نان همبرگر، انواع تست، نان ساندویچیَ نان چاباتا و پیتا نان‌های فانتزی هستند. نان‌های سنتی حجیم هم همان سنگک و تافتون خودمان است.
نان‌های فانتزی در ایران به مرور زمان بومی‌سازی و با ذائقه ایرانیان سازگار شدند؛ مثلا نان باگت ایرانی نسبت به باگت فرانسوی نرم‌تر و حجیم‌تر است. نان‌های حجیم ایرانی در اصل از دستورهای پخت نان‌های اروپایی گرفته شده‌اند، اما با گذشت زمان و با توجه به ذائقه و مواد اولیه موجود در ایران، تغییراتی در دستور پخت آنها ایجاد شده است. به عنوان مثال، در نان‌های حجیم ایرانی از شکر و خمیر مایه بیشتری استفاده می‌شود.
بهترین آرد برای نان چیست؟
به این سوال که بهترین آرد برای پخت نان چیست؟ به هیچ‌وجه نمی‌توان جوابی قطعی داد. هر نان ویژگی‌های خاصی دارد که آردی خاص را طلب می‌کند. از طرفی دانه‌های مورد استفاده در هر منطقه و کشور، بستگی به اقلیم آن و کشت محصول دارد. در ایران گندم رتبه اول کشت را دارد و نان‌های سنتی و حتی مدرن بیشتر با این آرد آماده می‌شود.
میزان سبوس و گلوتن در نان‌های سنتی ایرانی مهم‌ترین تفاوت آن‌هاست. از طرفی کیفیت کلی آرد هم موضوع مهمی است که با تجربه و استفاده از برندهای مختلف می‌توانید بهترین آنها را پیدا و انتخاب کنید.
در نهایت برای پخت نانی خوب و خوشمزه اول نوع نانی که می‌خواهید بپزید را مشخص کنید و در ادامه به میزان گلوتن و سبوس مورد نیاز نان خود توجه کنید. از آرد مرغوب و تازه هم استفاده کنید تا زحمات‌تان هدر نرود.
