ویژگی های آرد نان تافتون چیست؟ تنوع نان‌ها در جهان آن‌قدر زیاد است که عدد و رقم مشخصی را نمی‌توان برای آن اعلام کرد. ترکیب ساده آرد و آب، با کمی تغییر در نوع آرد، شکل آسیاب‌شدن، حجم آب، دما و شکل پخت و … می‌تواند به محصولی متفاوت در شکل و مزه تبدیل شود. «تافتون» یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین نان‌ها در ایران است و آرد آن هم مانند همه نان‌ها، نکاتی متفاوت و خاص دارد. ویژگی‌های آرد نان تافتون بیشتر به نوع گندمی بستگی دارد که از آن تهیه می‌شود.
این نان که برخی تهیه و پخت آن را به دوران باستان نسبت می‌دهند، هنوز هم از خوش‌خوراک‌ترین و پرفروش‌ترین نان‌ها در ایران است که نمونه‌های خارجی بسیاری مانند نان پیتا هم دارد.
ویژگی های آرد تافتون و لواش
مهم‌ترین ویژگی های آرد نان تافتون ، نوع گندم آن است. این آرد از گندم «دوروم» تهیه می‌شود؛ گندمی که ویژگی‌های خاصی دارد. گندم دوروم یا Triticum durum نوعی غله است که به داشتن دانه‌های سخت و سبوس ضخیم معروف است. این گندم از نظر ظاهر و شکل، با گندم معمولی که به آن گندم نرم هم گفته می‌شود، متفاوت است.
گندم دوروم، پروتئین بالا و گلوتن قوی دارد و در دهه‌های اخیر از آن برای تولید سمولینا، آردی دانه درشت که ماده اصلی در تهیه ماکارونی و پاستاست، هم استفاده می‌شود.
بیشترین استفاده از این نوع گندم در ایران، برای تولید آرد نان تافتون است تا جایی‌که دولت‌ها در دهه اخیر با دادن یارانه به کشاورزان، از کشت این نوع گندم حمایت می‌کنند. این گندم حاوی حدود 12 تا 14 درصد پروتئین است که بیشتر از گندم معمولی است. این پروتئین بالا به ایجاد گلوتنی قوی کمک می‌کند؛ همین موضوع به آرد تافتون و نان نهایی خاصیتی ارتجاعی می‌دهد.
این آرد منبع خوبی از فیبر است، به خصوص فیبر نامحلول. این نوع فیبر به دفع منظم و سیستم گوارش بدن کمک می کند. همچنین آرد تافتون حدود 25 تا 30 درصد گلوتن دارد. این مقدار گلوتن بافتی منسجم و نه سفت به نان می‌دهد.
خواص آرد نان تافتون
بیایید آرد تافتون را زیر ذره‌بین بگذاریم و به شکل خلاصه، ویژگی‌ها و خواص آن را بررسی کنیم و تا ببینیم این محبوب‌ترین و پرفروش‌ترین نان ایرانی، چه جور نانی است.
- فیبر: آرد نان تافتون منبع خوبی از فیبر، به خصوص فیبر نامحلول است؛ بیشترین نوع این نوع فیبر در میان نان‌های سنتی، متعلق به تافتون است که می‌تواند باعث کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و سکته مغزی شود و همچنین از یبوست جلوگیری می‌کند.
- پروتئین: آرد تافتون حدود 12 تا 14 درصد پروتئین دارد که برای ساخت و ترمیم بافت‌ها، تولید آنزیم‌ها، هورمون‌ها و حفظ تعادل مایعات در بدن ضروری است.
- کاروتنوئید: گندم دوروم، ماده اصلی آرد نان تافتون، حاوی کاروتنوئیدهای زیادی از جمله لوتئین است که نوعی آنتی‌اکسیدان قوی است. کاروتنوئیدها می‌تواند به محافظت از چشم در برابر آسیب‌های ناشی از نور خورشید منجر شود.
- ویتامین و مواد معدنی: آرد نان تافتون دارای آهن، منیزیم، فسفر و ویتامین B6 است. این ویتامین‌ها و مواد معدنی برای تولید انرژی، بهبود عملکرد سیستم عصبی و سلامت استخوان‌ها ضروری‌اند.
- گلیسمی پایین: این آرد دارای شاخص گلیسمی پایینی است؛ یعنی باعث افزایش ناگهانی قند خون نمی‌شود. این ویژگی می‌تواند به دنبال کنترل سطح قند در افراد مبتلا به دیابت شود.
- احساس سیری: فیبر و پروتئین بالا در آرد نان تافتون، احساس سیری طولانی‌تری به افراد می‌دهد و کمک می‌کند تا در طول روز کمتر کالری مصرف کنید.
بیشتر بخوانید: نان صنعتی چیست؟
شناخت ویژگی های آرد نان تافتون
نان خوب را با آرد خوب می‌پزند و به همین دلیل پیدا کردن آرد مناسب و باکیفیت اولین و مهم‌ترین گام در تهیه نانی مطلوب است. هنگام خرید دنبال محصول و بسته‌بندی‌هایی باشید که برچسب «نان تافتون» روی آن‌ها نوشته شده باشد.
- اطلاعات روی بسته را با دقت بخوانید؛ آرد نان تافتون باید فقط از گندم دوروم تهیه شده باشد.
- به رنگ آرد توجه کنید. آرد نان تافتون مرغوب باید رنگ کرمی داشته باشد؛ آردی که رنگ تیره یا خاکستری دارد گزینه مناسبی نیست.
- بوی آرد هم فاکتور مهمی است؛ آرد نان تافتون مرغوب باید بوی ملایم و گلی داشته باشد. آردی که بوی کهنگی یا تند دارد، گزینه مناسبی نیست.
- بافت آرد تافتون مرغوب، نرم و لطیف است و نباید دانه‌دانه باشد.
- هنگام خرید گندم دوروم آماده، به دنبال محصولی باشید که تازه و عاری از هرگونه آلودگی و سیاهی باشد. بسته را کاملا تکان دهید تا آرد کمی جابه‌جا شود و بتوانید آن را بیشتر بررسی کنید.
بهتر است از مخلوط کردن آرد تافتون با سایر انواع آرد خودداری کنید؛ این کار بر کیفیت نان تأثیر منفی می‌گذارد. اگر می‌خواهید در خانه و برای اولین‌بار نان تافتون بپزید، بهتر است از یک دستور پخت ساده استفاده کنید. آرد نان تافتون معمولا به‌صورت سنگی آسیاب می‌شود؛ این کار به حفظ طعم و مواد مغذی طبیعی گندم کمک می‌کند و بافتی منسجم‌تر به آرد می‌دهد.
نان تافتون در گذر زمان
نان تافتون دهه‌ها توسط عشایر و روستاییان پخته و به‌عنوان غذای اصلی توسط آن‌ها مصرف می‌شد چراکه آن‌ها خود کار کشت و برداشت گندم و تهیه آرد را انجام می‌داده‌اند. به تجربه، کشت گندم دوروم برای تهیه آرد تافتون مناسب دیده بودند. در گذر زمان، این نان محبوبیت بیشتری در بین مردم شهرنشین پیدا و به یکی از غذاهای اصلی در سراسر ایران تبدیل شد.
نان تافتون در ابتدا در تنورهای گلی، که با هیزم یا زغال‌سنگ گرم می‌شدند، پخته می‌شد. به‌طور سنتی این نان از آرد تافتون، آب، نمک و خمیر مایه تهیه می‌شد. تافتون در زمان‌ها و شهرهای مختلف، نام‌های مختلفی داشته است؛ نان لواش، نان تنوری، نان تبریزی و نان مشهدی از جمله آن‌هاست.
نان تافتون یکی از محبوب‌ترین نان‌هاست؛ نان تافتون تازه را می‌توان به تنهایی یا با انواع غذاها مانند پنیر، سبزیجات، گوشت یا مرغ سرو کرد. به یاد داشته باشید که آرد نان تافتون فقط بخشی از یک رژیم غذایی سالم است. برای اینکه سالم زندگی کنید باید یک رژیم غذایی متعادل شامل انواع میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل، پروتئین بدون چربی و لبنیات کم‌چرب داشته باشید.
