ما هو دقيق الخبز الفاخر؟

آرد نان فانتزی چیست و چرا جزء محبوب ترین نان ها در دنیاست؟ فانتزی نامی است که خیلی اتفاقی در ایران بر نان‌هایی گذاشته شد که بومی نبودند و از کشورهای مختلف وارد صنعت و تغذیه مردم شد. اولین نوع آن نان «بولکی» بود که در دهه 20 شمسی توسط یک مهاجر، از شوروی به ایران رسید. در ادامه با آرد فدک همراه باشید تا در رابطه با آرد نان فانتزی بیشتر صحبت کنیم.

امروزه اما معروف‌ترین و پرطرفدارترین نان فانتزی، نان «باگت» است که از فرانسه مهمان سفره‌های ما شده است؛ اما به‌طور کلی «فانتزی» به نان‌هایی گفته می‌شود که حجیم و پف‌دارند و با آرد سفید پخت می‌شوند. این نان‌ها به سرعت طرفداران زیادی پیدا کردند؛‌ در مقایسه با نان‌های رایجی که به شکل بومی یا صنعتی در ایران تهیه می‌شد، ظاهری زیبا و طعم بهتری داشتند و به بزرگ‌ترین مصداق «نو که میاد به بازار» در دهه‌های اخیر تبدیل شدند. 

بیشتر بخوانید: آرد نول 1

با این حال باگت تنها آرد نان فانتزی بازار نیست و آرد سفید هم تنها تفاوت این نان‌ها نیست. اگر به سلامت و تغذیه خود اهمیت می‌دهید و دوست دارید بدانید نانی که حداقل هفته‌ای یک‌بار میل می‌کنید چه ویژگی‌هایی دارد و چطور تهیه می‌شود، این مقاله جواب شما را می‌دهد.  

پرطرفدارترین نان‌های فانتزی کدامند؟

برآورد تعداد انواع نان در جهان کار آسانی نیست؛ هر کشور و ملیت و حتی شهری، نانی خاص برای خود دارند. همه این نان‌ها در ایران شناخته شده نیست و مورد استقبال هم قرار نگرفته است. پرطرفدارترین نان‌های صنعتی یا همان نان فانتزی در ایران، شش گونه است. 

• نان باگت فرانسوی: این نان فرانسوی، بلند و باریک است و پوسته‌ای ترد و مغزی پفکی و نرم دارد. ما یک مدل از آن را در ایران می‌شناسیم؛ اما در فرانسه باگت‌ها چندین مدل و کارایی دارند. این نوع نسبت به نان ساندویچی، کمی پهن‌تر و حتی بلندتر است. 
• نان (باگت) ساندویچی: این نان به طور معمول برای تهیه ساندویچ استفاده و به صورت مربع یا مستطیل برش داده و حتی کنار سوپ هم سرو می‌شود. فرانسوی‌ها معتقدند این نوع نان حتی اگر توسط مبتدی‌ها آماده شود، هم خوشمزه است! 
• نان همبرگر: این نان برای سرو همبرگر استفاده می‌شود و به همین دلیل گرد است. این نوع نان ضخیم‌تر از نان ساندویچی است و اندازه‌های مختلفی دارد.
• نان تست: این نان ورقه‌ای برش داده می‌شود و بیشتر برای صبحانه یا به‌عنوان میان‌وعده کاربرد دارد؛‌ البته برش نخورده آن هم در بازار وجود دارد و می‌توانید بسته به نیاز و غذایی که دارید، در خانه برش بزنید.

بیشتر بخوانید: آرد نول 2

• نان چاودار: این نان با آرد چاودار تهیه می‌شود؛ چاودار یکی از انواع غلات است که نانی که با آن طبخ می‌شود طعمی قوی دارد و متفاوت از گندم و جو است. 
• نان جو: این نان با آرد جو تهیه می‌شود و مصرف آن در رژیم‌های غذایی لاغری و برای بیماران دیابتی توصیه می‌شود. رنگ آن کمی تیره و بافتی متفاوت از نان‌هایی با آرد گندم دارد. 

نان‌های فانتزی از نگاهی دیگر به دو دسته هم تفسیم می‌شوند؛ نان‌های سفید و تیره!‌

• نان‌های سفید که با آرد سفید گندم پخته می‌شوند؛ مثل باگت، ساندویچی، همبرگر و تست هستند. 
• نان‌های تیره هم نان‌هایی است که با آرد سبوس‌دار یا چاودار آماده می‌شود. این غلات رنگی تیره به محصول نهایی می‌دهند. 

تفاوت آرد نان فانتزی با سنتی

سبوس‌گیری مهم‌ترین تفاوت آرد نان فانتزی با نان‌های سنتی است. روند این کار و میزان گرفتن سبوس دانه‌ها، در رنگ، طعم و بافت نانی که از تنور درمی‌آید، مهم است. میزان جذب آب، قیمت نهایی و میزان گلوتن این آردها هم متفاوت است. تفاوت این دو دسته آرد در جدول زیر، به شکل خلاصه آمده است. 

نان‌های فانتزی با آرد سفید به دلیل کالری و قند بالا، برای مصرف دائمی و هر روزه توصیه نمی‌شود. با این وجود نان‌های فانتزی تیره‌رنگ به دلیل سبوس‌ و فیبر بیشتری که دارند، برای سلامتی مفیدترند. 

آرد نان فانتزی برای پیتزا مناسب است؟

جواب بله است؛ آرد نان فانتزی را می‌توان برای تهیه خمیر پیتزا استفاده کرد. آرد نان‌های فانتزی به دلیل داشتن گلوتن بالا، خمیر پیتزا را پف‌دار و حجیم می‌کند. ضمن اینکه طعم و عطر دلپذیری هم به نان پیتزا می‌دهد. امروزه این آردها به شکل آماده، برای مصارف مختلف، در بازار موجود است و به همین دلیل کار با آرد فانتزی آسان‌تر  شده است و به‌راحتی می‌توان با آن خمیر پیتزا تهیه کرد.

با این حال، استفاده از آرد فانتزی برای پیتزا در خانه، برای همه آسان نیست و کمی نان پیتزا را ضخیم‌تر می‌کند. نمونه‌هایی که در بازار و به شکل صنعتی آماده شده و به بسته‌بندی شده عرضه می‌شود، نان تردتری را ممکن است به شما بدهد. در نهایت انتخاب آرد نان فانتزی یا آرد مخصوص پیتزا سلیقه‌ای است و در طعم، تفاوت چندانی با هم ندارند. 

بیشتر بخوانید: آرد تافتون و لواش

فرآوری آرد نان فانتزی 

آرد فانتزی به‌طور صنعتی و در کارخانجات آردسازی تولید می‌شود. در این کارخانه‌ها، دانه‌های گندم پس از تمیز شدن، به روش‌های مختلف آسیاب و سبوس‌گیری می‌شوند. آرد فانتزی از مغز دانه گندم و بخش‌هایی از آندوسپرم (بخش مغذی دانه) تهیه می‌شود.

• در گام اول گندم از مزارع جمع‌آوری و به کارخانه منتقل و در سیلوها ذخیره می‌شود. اولین مرحله برای آسیاب کردن، تمیز کردن دانه‌هاست؛ ناخالصی‌هایی مانند سنگ، خاک و دانه های خراب از گندم جدا می شوند.
• قدم دوم شروع آسیاب است. گندم تمیز شده با استفاده از سنگ‌ها یا آسیاب‌های غلطکی در چند مرحله آسیاب می‌شود. در هر مرحله، غلطک‌ها به تدریج نزدیک‌تر و فشار بیشتر می‌شود تا دانه‌ها به طور کامل خرد شوند. آسیاب کردن، گندم را به آرد و سبوس تبدیل می‌کند. 
• مرحله سوم، سبوس‌گیری انجام می‌شود. آرد و سبوس با استفاده از الک‌‌هایی مخصوص از هم جدا می‌شوند؛ معمولا سبوس جدا شده به عنوان خوراک برای دام و طیور جمع‌آوری می‌شود.
• چهارمین گام، بافر یا مخلوط کردن است. ابتدا آرد در سیلوهای مخصوص ذخیره می‌شود. برای حفظ کیفیت و یکنواختی، آردها را از سیلوهای مختلف، با هم مخلوط می‌کنند. در این مرحله با توجه به محصول نهایی، مواد مغذی و افزودنی‌های مجاز مانند اسید فولیک، آهن و انواع ویتامین B به آرد اضافه می‌شوند.
• پنجمین مرحله یا آخرین لاین در کارخانه‌های تولید آرد نان فانتزی ، بسته‌بندی است. آرد فانتزی در کیسه‌هایی با اندازه‌های مختلف به صورت اتوماتیک پُر و دوخته و در نهایت تاریخ تولید و انقضا روی کیسه‌ها چاپ می‌شود.

لازم است بدانید در تمام مراحل تولید، کیفیت آرد به‌طور دقیق کنترل می‌شود. آزمایشگاه‌های مجهزی در کارخانه‌ها ایجاد شده که  کیفیت آرد را از نظر رنگ، بو، طعم، رطوبت، پروتئین و گلوتن بررسی می‌کنند. در نهایت فقط آردی که از نظر کیفیت تایید‌شده باشد، بسته‌بندی و به بازار عرضه می‌شود.