دقيق خبز التافتون هو دقيق الخبز الأكثر شهرة بين الدقيق الإيراني. لا يوجد الكثير من المعلومات والوثائق التاريخية عنه، ولهذا السبب يُعتقد أنه نموذج إيراني لخبز اللافاش؛ خبز له العديد من المعجبين في منطقة آسيا الوسطى. كان تحضير دقيق خبز التافتون وخبز أنواع التافتون من أهم المهام التي يقوم بها الرجال والنساء في القرى. إن تجهيز فرن أرضي أو قائم في المنازل أتاح لهم الحصول على أهم المواد الغذائية للأسرة في المنزل واستهلاكها. في القرى، كانت الزراعة بالتأكيد جزءًا من عمل كل أسرة ولم يكن الحصول على القمح مهمة صعبة بالنسبة لهم. لكن مع مرور الوقت، حصلوا على صيغة خاصة لتحضير دقيق خبز التفتون، وهي صيغة وصلت إلى مخابز المدن الكبيرة والصغيرة، وفي نهاية المطاف أصبح هذا الخبز من أهم أنواع الخبز التي يستهلكها الإيرانيون.
اقرأ المزيد: دقيق التافتون واللافاش
ما هو أفضل دقيق لخبز اللافاش؟
يتمتع دقيق القمح المستخدم في خبز اللافاش بقوة التصاق عالية. هذا الخبز رقيق نسبيًا، وإذا لم يكن لزجًا، فسوف يتمزق أثناء الطهي وعلى نار عالية. هذه الميزة ترجع إلى وجود الغلوتين في الدقيق. وجود الغلوتين له تأثيرات أخرى؛ على سبيل المثال، فهو يجعل خبز اللافاش مرنًا قليلاً بعد الخبز.
يجب أن تكون قوة امتصاص الماء للدقيق المستخدم في هذا الخبز عالية. وتشير هذه الخاصية إلى وجود النخالة في الدقيق مما يجعل خبز اللافاش طرياً وناعماً.
مع هذه التفسيرات، هناك ثلاثة نماذج من الدقيق في السوق يوصى بها لخبز هذا الخبز.
يتم تحضير الدقيق “الخبازي” من القمح ذو الملمس الناعم ويحتوي على نسبة جلوتين متوسطة ونخالة منخفضة، ويخلق لزوجة في العجين ولا يصبح لون الخبز غامقًا جدًا.
يحتوي دقيق “النجم” على نسبة عالية من الغلوتين ونخالة منخفضة. كما يتمتع دقيق “النول” الذي يتم تحضيره من الأجزاء الوسطى من حبة القمح بهذه الخصائص وهو مناسب لخبز التافتون.
القمح، الخيار الأفضل لدقيق خبز التافتون
ونظرًا لمشكلة الأشخاص الذين يعانون من أمراض مزمنة ومرتبطة بالقمح، قد يكون الشعير خيارًا أفضل، لكن حبوب الشعير وحدها لا تصلح لخبز خبز اللافاش. تحتوي هذه الحبوب على القليل من الغلوتين وعجينتها لا تلتصق ببعضها البعض بشكل جيد. ومع ذلك، يمكنك استخدام خليط من دقيق الشعير والقمح لطهي خبز اللافاش. وهذا يزيد من الألياف ويزيد من القيمة الغذائية ويحسن طعم ورائحة الخبز.
اقرأ المزيد:دقيق الحجر
أخيرًا، ضع في اعتبارك أن دقيق خبز تافتون ضار للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية بسبب محتواه من الغلوتين. ليس من السهل على الجميع هضم دقيقه بسبب قلة النخالة. سعر دقيق خبز التافتون أعلى من الدقيق الأبيض بسبب إزالة النخالة بشكل أقل.
ما الفرق بين خبز التافتون وخبز اللافاش؟
المعركة المعتادة للخبز الإيراني هنا؛ أيهما لافاش وأيهما خبز التافتون! لافاش، على عكس توفتون، له تاريخ طويل في التاريخ؛ لدرجة أنه تم تسجيله في عام 2016 كتراث ثقافي غير مادي مشترك من قبل اليونسكو.
تدعي أرمينيا أن خبز اللافاش تم خبزه لأول مرة في هذا البلد؛ وسواء كان هذا البيان صحيحا أو كاذبا، فإن القضية المهمة هي الخبز المستمر واليومي لهذا الخبز في إيران وأرمينيا وأذربيجان وتركيا والعديد من دول آسيا الوسطى.
بالإضافة إلى الدقيق والماء والملح، يحتوي خبز التافتون أيضًا على خميرة، مما يجعل قوامه رقيقًا بعض الشيء، ولكن يتم تحضير اللافاش فقط بالدقيق والماء والملح.
لافاش أرق ويطهى بشكل طبيعي بشكل أسرع. بالإضافة إلى ذلك، الطبخ يتطلب مهارة أقل.
خبز التوفتون أكثر سمكًا ورقيقًا وله حواف مرتفعة. لكن اللافاش رقيق وناعم، ولهذا السبب، يستخدم في الغالب لأكل الطعام أو صنع السندويشات.
ما هو أفضل دقيق للخبز الضخم؟
وبصرف النظر عن الخبز التقليدي، فقد وجد الخبز الحديث المستورد مكانه في حياتنا منذ فترة طويلة. المنتجات التي، مثل جميع الأمثلة المماثلة، لم يتم استقبالها بشكل جيد في البداية؛ ولكن مع مرور الوقت أوصله إلى مائدة الجميع حتى أصبح الكثير من الناس يعدون هذا الخبز في المنزل.
أفضل دقيق لصنع الخبز الضخم هو الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين. الغلوتين هو البروتين الذي يعطي مرونة لعجين الخبز ويجعل الخبز منتفخًا وضخمًا. طحين النجمة، كما ذكرنا، مصنوع من القمح القاسي.
كما يتم تحضير دقيق النول من الأجزاء الوسطى من حبة القمح؛ يحتوي كلا المنتجين على نسبة عالية من الغلوتين ونخالة منخفضة ويمكن استخدامهما لإعداد الخبز الضخم. وبطبيعة الحال، يمكن أيضا استخدام خليط هذين الدقيقين.
ما هي أنواع الخبز الضخمة في إيران؟
الخبز الثقيل في إيران متنوع للغاية وينقسم إلى فئتين: الخبز الثقيل الخيالي والتقليدي. الرغيف الفرنسي وخبز الهمبرغر وأنواع الخبز المحمص وخبز الساندويتش وخبز الشيباتا وخبز البيتا من الخبز الفاخر. الخبز التقليدي الضخم هو السانغاك والتوفتون.
بمرور الوقت، أصبح الخبز الفاخر في إيران محليًا ومتكيفًا مع أذواق الإيرانيين. على سبيل المثال، خبز الرغيف الفرنسي هو أكثر ليونة وأكبر حجما من الرغيف الفرنسي. الخبز الإيراني الضخم مأخوذ في الأصل من وصفات الخبز الأوروبي، ولكن مع مرور الوقت ووفقاً للذوق والمواد الخام المتوفرة في إيران، تم إجراء تغييرات على وصفاته. على سبيل المثال، يتم استخدام المزيد من السكر والخميرة في الخبز الإيراني الضخم.
ما هو أفضل دقيق للخبز؟
ردا على سؤال ما هو أفضل دقيق لخبز الخبز؟ لا توجد طريقة لإعطاء إجابة محددة. كل خبز له خصائصه الخاصة التي تتطلب دقيقًا خاصًا. ومن ناحية أخرى فإن البذور المستخدمة في كل منطقة وبلد تعتمد على مناخها وزراعة محاصيلها. في إيران، يعتبر القمح هو المحصول الأول ويتم تحضير الخبز التقليدي وحتى الحديث في الغالب باستخدام هذا الدقيق.
تعتبر كمية النخالة والغلوتين في الخبز التقليدي الإيراني هي الفرق الأكثر أهمية. من ناحية أخرى، تعتبر الجودة الشاملة للدقيق أيضًا مسألة مهمة، ويمكنك العثور على الأفضل واختياره من خلال الخبرة واستخدام العلامات التجارية المختلفة.
أخيرًا، لخبز خبز جيد ولذيذ، حدد أولاً نوع الخبز الذي تريد خبزه، ثم انتبه إلى كمية الغلوتين والنخالة التي تحتاجها لخبزك. استخدمي دقيقًا عالي الجودة وطازجًا حتى لا تضيع جهودك.
