وصفنا مقدمة أنواع الدقيق واستخدامها بالكامل في هذا المحتوى. كان الدقيق من أوائل المواد الطبيعية التي استخدمها الإنسان لطهي الطعام وإنتاجه. أصبح تحضير الدقيق مهمة مهمة ولكنها سهلة مع مرور الوقت، وبمساعدة الحيوانات والطاقة المائية، بدأ الإنسان في طحن الحبوب وإنتاج الدقيق. يتشابك استخدام الدقيق في تحضير الخبز والحلويات مع حياة الناس لدرجة أنه لا يمكن للمرء إهماله وقضاء يوم بدونه. أصبح خبز الخبز في المنزل شائعاً جداً حتى أثناء تفشي فيروس كورونا، لكن لم ينجح الجميع في القيام بذلك. لم يكن لدى الكثير من الناس المعرفة الكافية حول هذا العمل مما تسبب في فشل الكثيرين. إن معرفة أنواع الدقيق وخصائصها وخطوات تحضيرها سيساعد على تجنب تكرار تجارب الماضي المريرة. يقدم هذا المقال أنواع الدقيق المتوفرة في الأسواق؛ لذا فإن قراءته سيجعلك خبازًا مبتدئًا ولكن ناجحًا.
اقرأ المزيد: دقيق التافتون واللافاش
التعريف بأنواع دقيق القمح
في معظم أنحاء العالم، يعتبر القمح هو الخيار الأول لإنتاج الدقيق، ولهذا السبب هناك تنوع كبير في عملية إنتاجه، مما يطرح دقيقًا مختلفًا في السوق. ويستخدم كل نوع من دقيق القمح لإنتاج الخبز والحلويات الخاصة.
دقيق المخبوزات: يحتوي على نسبة عالية من النخالة، وله لون أبيض وطعم خفيف. نظرًا لمحتواه العالي من الغلوتين، فإن هذا الدقيق مناسب لخبز الخبز الضخم والفخم مثل الكعك والمعجنات والبسكويت والخبز الضخم. هذا النوع من الدقيق غير مناسب لخبز الخبز التقليدي مثل خبز السنجاك وخبز اللافاش.
دقيق القمح الكامل: إزالة النخالة أقل من دقيق المخبوزات وبالتالي له لون بني فاتح. يساعد دقيق الحبوب على الهضم بسبب محتواه العالي من الألياف. بسبب الغلوتين المعتدل، يوصى بهذا النوع من الدقيق لخبز الخبز الضخم والمنتفخ مثل الخبز الفرنسي.
دقيق القمح الكامل: يحتوي على نسبة قليلة جدًا من النخالة وبالتالي يتميز بلون بني غامق وطعم قوي. نظرًا لمحتواه العالي من الألياف، فإن هذا الدقيق مفيد للصحة ومناسب أيضًا لخبز الخبز التقليدي مثل خبز السنجاك وخبز اللافاش.
دقيق دو صفر: ذو نخالة متوسطة ولهذا السبب فهو ذو لون كريمي وطعم خفيف، وعادة ما يكون الخيار الأفضل والأول لخبز الخبز الضخم والمنتفخ مثل الخبز الفرنسي والكعك والمعجنات.
طحين ثلاثة صفر: هذا النوع من الدقيق يشبه دقيق 2-صفر من حيث الرقة والنعومة، ولكن بسبب احتوائه على نخالة أكثر فهو ذو لون كريمي وطعم خفيف. مثل دقيق دو سفر، يستخدم في الغالب في خبز الحلويات والكعك.
إقرأ المزيد: دقيق نول 1
إدخال أنواع دقيق المخبوزات
عند سماع كلمة تعريف بأنواع الدقيق، أول ما يتبادر إلى ذهنك هو الخبز. لأن هناك أنواعًا مختلفة من الدقيق التي يمكن استخدامها لخبز الخبز. النوع الأكثر شيوعًا من الدقيق لخبز الخبز هو دقيق القمح، ومع ذلك، دقيق القمح ليس الدقيق الوحيد الذي يمكن استخدامه لخبز الخبز. يؤثر نوع الدقيق الذي تستخدمه في خبز الخبز على طعم الخبز وملمسه ومظهره. عند اختيار الدقيق لخبز الخبز، من المهم أن تأخذ في الاعتبار الوصفة وكذلك ذوقك واحتياجاتك الشخصية.
أنواع دقيق الجاودار: يتم تحضير هذا الدقيق من حبوب الجاودار، وهو نوع من الحبوب، وله طعم قوي وحار قليلاً. يستخدم هذا الدقيق في الغالب لإعداد خبز الجاودار.
دقيق الذرة: يتم تحضيره من بذور الذرة وله طعم خفيف وحلو قليلاً. خبز الذرة في تشيلي هو الأكثر شعبية.
دقيق الأرز: يُصنع من حبوب الأرز وله طعم خفيف وجوزي قليلاً. يتم استخدامه لخبز جميع أنواع الخبز والحلويات. وفي شمال إيران، يتم أيضًا طهي الأطعمة اللذيذة به.
دقيق الشعير: يُصنع من بذور الشعير، وله طعم ترابي ومغذي قليلاً. فوائد الخبز المخبوز بهذا الدقيق كثيرة، كما أنه يستخدم في النظام الغذائي لمرضى السكري.
الفرق بين اثنين صفر وثلاثة صفر دقيق
بعد الخبز، يأتي الدقيق الأكثر استخدامًا في صناعة الحلويات؛ وبطبيعة الحال، فإن المنتجات المستخدمة في هذه الصناعة لها اختلافات مع أمثلة مماثلة في صناعة المخابز.
اثنان صفر طحين
وأشهرها طحين دو صفر. هذا الدقيق، المعروف أيضًا باسم الدقيق الفاخر أو الدقيق الأبيض، هو نوع من الدقيق الناعم المصنوع من القمح.
يفقد هذا الدقيق معظم نخالته وجنين القمح في عملية تسمى النخالة، ولهذا السبب يكون له لون أبيض وطعم خفيف. نظرًا لانخفاض نسبة الغلوتين والنشا العالي، فإن دقيق دو سفر مناسب لخبز الخبز الكبير والفاخر مثل الكعك والبسكويت والبسكويت والخبز الكبير والبيتزا. كما أن دقيق دو سفر بسبب انتفاخه يعطي ملمساً ناعماً ورقيقاً للخبز والحلويات؛ على عكس دقيق القمح العادي الذي يستخدم في خبز الخبز التقليدي.
ثلاثة أنواع من الدقيق
وبالإضافة إلى هذا الدقيق اثنين صفر، هناك نوع آخر يسمى ثلاثة صفر. يُعرف هذا الدقيق أيضًا باسم “نول” في الخبز. يشبه دقيق ثلاثة صفر دقيق 2 صفر من حيث الرقة والنعومة، ولكن بسبب احتوائه على نخالة أكثر، فهو ذو لون كريمي وطعم أكثر اعتدالًا.
هذا الدقيق على شكل مسحوق ويمكن غربله بسهولة. ويستخدم كلا النوعين من الدقيق في صناعة الكعك والحلويات والبسكويت والخبز الكبير والبيتزا والبقلاوة وجميع أنواع الحلاوة الطحينية.
اقرأ المزيد: أرض نول 2
ما هو الغلوتين؟
يصنف الغلوتين ضمن مجموعة البروتينات ويوجد في حبوب القمح والشعير والجاودار. تتسبب هذه المادة في جعل الخبز مقرمشًا وتمدد العجين أثناء عملية العجن. تعتمد كمية الغلوتين الموجودة في الدقيق على نوع القمح وعملية طحنه ونخاله. بشكل عام، دقيق القمح الذي يحتوي على كمية أكبر من النخالة يحتوي على كمية أقل من الغلوتين.
يمنح الغلوتين الخبز والحلويات المرونة والمضغ. يعتبر الدقيق منخفض الغلوتين أكثر ملاءمة لخبز الخبز المسطح، مثل خبز اللافاش. يعد الدقيق عالي الغلوتين أكثر ملاءمة لخبز الخبز الضخم والرقيق مثل الخبز الفرنسي.
ورغم أن هذا النوع من البروتين يلعب دوراً في زيادة القيمة الغذائية للخبز والحلويات؛ ولكنها لا تناسب جميع فئات المجتمع. الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية لديهم حساسية شديدة لهذا البروتين. ولهذا السبب يجب ذكر وجود هذه المادة على عبوات الدقيق. الكمية التقريبية للجلوتين في بعض أنواع الدقيق هي كما يلي:
دقيق القمح المخابز: 10 إلى 13 بالمائة
دقيق النجمة (دقيق مزدوج الصفر): 8 إلى 10 بالمئة
دقيق الحبوب: 8 إلى 12 بالمئة
دقيق القمح الكامل: 13 إلى 15 بالمائة
دقيق الجاودار: من 10 إلى 12 بالمئة
– دقيق الشعير: 4 إلى 6 بالمئة
دقيق الذرة: 0.4 إلى 0.6 بالمائة
دقيق الأرز: 0.2 إلى 0.3 بالمئة
ما هو أفضل دقيق لخبز الخبز؟
يعتمد اختيار نوع الدقيق المناسب على نوع الخبز وطعم كل شخص ومجتمع، وهو انتقائي إلى حد كبير، ويعتاد الناس على استهلاك نوع معين من الخبز مع مرور الوقت؛ ومع ذلك، فإن خصائص المكونات والقيود الغذائية مهمة أيضًا لكثير من الأشخاص.
إذا كنت تبحث عن خبز رقيق وكبير الحجم، فاستخدم الدقيق عالي الغلوتين مثل دقيق الخباز ودقيق القمح الكامل.
إذا كنت تبحث عن خبز مسطح، فاستخدم الدقيق منخفض الغلوتين مثل دقيق القمح الكامل ودقيق الشوفان.
إذا كنت تبحث عن خبز ذو نكهة ورائحة قوية، فاستخدم دقيق القمح الكامل ودقيق القمح الكامل.
بالطبع، خبز الخبز اللذيذ والصحي لا يعتمد فقط على الدقيق. بالإضافة إلى نوع الدقيق، هناك عوامل أخرى مثل نوعية الماء والخميرة ومهارة الخباز تؤثر أيضًا على جودة الخبز. علاوة على ذلك، من المهم جدًا استخدام أدوات احترافية وأدوات دقيقة للقياس. في وصفات خبز الخبز، يعد الحجم الصحيح للمكونات أمرًا مهمًا جدًا، بالإضافة إلى نضارة وجودة الدقيق.
يعد استخدام الأفران الاحترافية والقياس الدقيق لدرجة الحرارة نقطة أخرى مهمة يجب أخذها بعين الاعتبار. قد يبدو خبز الخبز بسيطاً للوهلة الأولى، لكن كأي عمل آخر، له تفاصيله ومشاكله الخاصة التي لا تجعل الجميع خبازاً.
اقرأ المزيد:دقيق الحجر
ما هي تفاصيل تحضير أنواع الدقيق المختلفة؟
تلعب جودة الدقيق الدور الأول في خبز الخبز والحلويات. تعتمد جودة الدقيق، مثل جميع مكونات الطهي، على العديد من العوامل. يمكن التحقق من بعضها بثقة، لكن التحقق من بعضها يرتبط أيضًا بخبرة عمل الأشخاص.
النضارة: أنواع الدقيق التي نستخدمها في حياتنا اليومية سوف تفسد مع مرور الوقت. من المهم استخدام الدقيق الطازج للحصول على أفضل النتائج. إن فحص هذه الحالة من الدقيق الصناعي والمعبأ مهمة بسيطة للغاية لأن لها تاريخ إنتاج.
الرائحة: يجب أن يكون للدقيق رائحة خام. إذا كان له رائحة كريهة، مثل الحموضة أو الكرش، فلا تستخدمه.
اللون: يجب أن تكون أنواع الدقيق المتوفرة في الأسواق فاتحة اللون وموحدة اللون. أما إذا كان اللون غامقاً أو غائماً فمن الأفضل تركه جانباً.
المناخ: تؤثر رطوبة الهواء بشكل كامل على جودة الخبز والحلويات. في المناطق الرطبة، يجب استخدام الدقيق ذو القدرة العالية على امتصاص الماء؛ والعكس صحيح بالنسبة للمدن ذات المناخ الجاف.
المهارة: مهارة الخباز أو صانع الحلويات وخبرته مهمة جدًا في خبز الخبز والحلويات. إن خبرتهم في عملية الإنتاج بأكملها، بدءًا من إعداد المواد الخام وحتى وقت الطهي، تلعب دورًا مهمًا للغاية في النتيجة النهائية.
بعض النقاط المهمة في شراء وتخزين الدقيق
بشكل عام، تذكر التأكد من تاريخ الإنتاج وانتهاء الصلاحية قبل شراء الدقيق.
قدر الإمكان، لا تشتري الدقيق السائب.
قم أيضًا بتخزين الدقيق في مكان جاف وبارد.
ينخل الدقيق قبل الاستخدام حتى يصل إليه الهواء ويزداد انتفاخ الخبز والمعجنات.
إقرأ المزيد: دقيق بربري
ما هو أفضل دقيق القمح في إيران؟
في إيران، يستخدم دقيق القمح في الغالب لخبز الخبز. ويُزرع القمح، باعتباره أحد الحبوب الرئيسية في إيران، بطرق تقليدية وحديثة، كما يتوفر دقيقه على نطاق واسع. من الصعب تحديد أفضل دقيق قمح في إيران لمدينة أو منطقة معينة، لأن جودته تعتمد على عوامل مختلفة مثل نوع القمح وعملية الطحن وإزالة النخالة وظروف التخزين.
ومع ذلك، تشتهر بعض مناطق إيران بزراعة القمح عالي الجودة وتاريخ طويل في إنتاج الدقيق. ويزرع القمح في أجزاء مختلفة من خراسان وأذربيجان وفارس وهرمزكان، ولكل منها خصائصها الإقليمية الخاصة.
يعد قمح هرمزكان أحد أفضل الخيارات في السوق بسبب الظروف المناخية في جنوب إيران. ومن خصائص القمح في هذه المنطقة يمكن أن نذكر ما يلي:
مقاومة الجفاف: يعتبر قمح هرمزكان مقاوماً طبيعياً للجفاف بسبب قلة هطول الأمطار وارتفاع درجة الحرارة. وهذه الخاصية تجعل هذا النوع من القمح ينمو بشكل جيد في الظروف السيئة وغير المواتية.
مقاومة الملوحة: كما أن قمح هرمزكان مقاوم لملوحة التربة بسبب وجود الملح في تربة ومياه هذه المنطقة. وهذه الميزة تجعل هذا النوع من القمح ينمو بشكل جيد في الأراضي التي لا تصلح لزراعة الحبوب الأخرى.
محتوى عالي من البروتين: يحتوي قمح هرمزكان على نسبة عالية من البروتين بسبب الظروف المناخية ونوع التربة. وهذه الميزة تجعل الخبز المصنوع من هذا النوع من القمح يتمتع بقيمة غذائية عالية.
طعم ورائحة قوية: يتمتع قمح هرمزكان بطعم ورائحة قوية بسبب الظروف المناخية ونوع التربة. وهذه الميزة تجعل الخبز المصنوع من هذا النوع من القمح يتمتع بطعم ورائحة طيبة.
يزرع قمح هرمزكان في نوعين من قمح الخبز والقمح القاسي. يستخدم قمح الخبز، كما يوحي اسمه، في خبز الخبز التقليدي مثل السنجاك واللافاش. للقمح القاسي استخدامات مختلفة تمامًا، فهو يستخدم لخبز الخبز الضخم والهش مثل الخبز الفرنسي والمعكرونة.
يلعب قمح هرمزكان دورًا مهمًا في اقتصاد هذه المحافظة. يقوم المزارعون المحليون بزراعة هذا المنتج وتحويله إلى دقيق في مطاحن الدقيق بالمحافظة. يتم استخدام جميع أنواع دقيق القمح هرمزكان لخبز الخبز في المخابز وكذلك لإنتاج المعكرونة والمنتجات الغذائية الأخرى.
