ترکیبات آرد نول چیست؟

ترکیبات آرد نول چیست

ترکیبات آرد نول بر اساس موادی که هنگام آسیاب‌کردن در دانه‌ها وجود دارد و میزان آسیاب‌شدن آنها، آردی که به دست می‌آید، متفاوت است. گندم شناخته‌شده‌ترین دانه در ایران است و آرد سفید را همه‌جا آرد گندم می‌نامند در حالی‌که آردهای سفید باهم متفاوت هستند. آرد «نول»، یکی از انواع آرد‌هایی است که از دانه گندم تهیه می‌شود؛ این آرد به دلیل ویژگی‌های خاصی که دارد، بیشتر در پخت نان‌های حجیم و شیرینی‌ها استفاده می‌شود.
آرد نول ، از ذرات داخلی دانه گندم، به نام «آندوسپرم» تهیه می‌شود. آندوسپرم، لایه میانی گندم است که بزرگ‌ترین بخش دانه را تشکیل می‌دهد. این لایه دارای نشاسته، پروتئین، برخی از ویتامین‌ها و مواد معدنی است. آندوسپرم، سفیدرنگ است و طعمی ملایم دارد؛ بسیاری از متخصصان تغذیه آن را مهم‌ترین بخش گندم برای مصرف انسان می‌دانند.

ترکیبات آرد نول

هر آرد ترکیباتی خاص دارد و برای کاری مناسب است. مهم‌ترین بخش از ترکیبات آرد نول ، مانند بیشتر آردهای گندم، نشاسته است. در حقیقت بخش عمده‌ای از این نوع آرد را، نشاسته تشکیل می‌دهد؛ عاملی که باعث ایجاد بافت نرم و لطیف در محصول نهایی می‌شود.
یکی دیگر از ترکیبات آرد نول ، پروتئین یا همان گلوتن است که باعث ایجاد قابلیت ارتجاعی و چسبندگی خمیر می‌شود. «نول» میزان قابل توجهی پروتئین دارد که چسبندگی این نوع خمیر را بیشتر می‌کند.

از طرفی این نوع از آرد گندم، رطوبت کمی دارد؛ نکته مثبتی که باعث افزایش ماندگاری و جلوگیری از فساد سریع آرد می‌شود.
فیبر موجود در این آرد هم کم است. این موضوع باعث می‌شود خمیر اینگونه آردها نرم و کار با آن ساده باشد اما کمی از ارزش غذایی آن می‌کاهد. این آرد شامل گروه ویتامین‌های B، آهن و کلسیم است. «نول» به دلیل حذف سبوس و قسمت‌های بیرونی دانه گندم، رنگ سفیدتری نسبت به آردهای کامل گندم دارد. طعم آن چندان قوی نیست و به‌راحتی می‌توان آن را طعم‌دار کرد.

تفاوت آرد خوب نول با آرد قنادی

تفاوت این نوع آرد با آرد قنادی دو نوع آرد هستند که برای مصارف خاص در پخت و پز استفاده می‌شوند، اما تفاوت‌های مهمی با هم دارند.

تفاوت ترکیبات آرد نول و آرد گندم

تفاوت اینگونه آردها با آرد گندم، با هم تفاوت دارند؟ بله. درست است که هر دو از گندم تهیه می‌شوند، اما تفاوت‌های مهمی از نظر فرآوری، ترکیبات و کاربردها دارند.
در چرخه فرآوری آرد «نول»، سبوس و جوانه حذف می‌شود؛ اما آرد گندم شامل همه قسمت‌های دانه گندم است.
در ترکیبات آرد نول ، فیبر و مواد مغذی کمتری وجود دارد، درحالی‌که آرد گندم، فیبر و مواد مغذی بیشتری دارد. آرد گندم پروتئین بیشتری دارد و در مقابل، رنگی‌ تیره و بافتی زبرتر هم دارد.
«نول» همان‌طور که گفته شد برای پخت نان‌های سفید و محصولاتی با بافت نرم استفاده می‌شود، اما آرد گندم برای پخت نان‌های سبوس‌دار و محصولاتی که مغذی‌تر هستند، مناسب‌تر است.

فرق آرد سه صفر با آرد سفید

نام آرد سه صفر را حتما شنیده‌اید. این نوع آرد به شدت الک شده و بافت بسیار نرمی دارد، در حالی که آرد سفید به این اندازه الک نمی‌شود. بافت آرد سه صفر بافت نرم‌تر و لطیف‌تری دارد، اما آرد سفید ممکن است کمی درشت‌تر باشد.
آرد سه صفر برای محصولاتی که بافت بسیار لطیف و سبک دارند، مانند کیک‌ها و شیرینی‌های خاص، استفاده می‌شود. از آرد سفید هم برای این دسته از محصولات استفاده می‌شود اما انتخاب بین آرد سه صفر و آرد سفید بستگی به نوع محصول نهایی دارد. همه کیک‌ها و شیرینی‌ها بافتی یکسان ندارند و همین تفاوت در انتخاب آرد، نتیجه را متفاوت می‌کند.

آرد نول قوی

محصولی در بازار وجود دارد به نام آرد نول قوی. این نوع آرد، پروتئین (گلوتن) بیشتری نسبت به این نوع آرد معمولی دارد که بافت خاص و حجم بیشتر محصول پخته‌شده با آن را به همراه دارد.
مقدار پروتئین آٰد نول قوی معمولاً بین ۱۲ تا ۱۴ درصد است. به دلیل مقدار بیشتر گلوتن، خمیر تهیه‌شده با «نول» قوی قابلیت ارتجاعی و چسبندگی بیشتری دارد. بافت منسجم و قوی‌تری که این آرد پس از مخلوط‌شدن با دیگر مواد ایجاد می‌کند، باعث می‌شود نان‌ها و خمیرها حجم بیشتری داشته باشند و در اصطلاح کمتر وا بروند. این آرد با توجه به ویژگی‌های خاصی که دارد مناسب تهیه نان‌های حجیم، انواع خمیر پیتزا و محصولاتی مانند انواع ماکارونی و پاستاست.

تفاوت این نوع آرد با ستاره

بررسی تفاوت آردها این امکان را می‌دهد که حتی افراد مبتدی هم بتوانند انتخاب درستی داشته باشند تا محصولی با مزه و کیفیت خوب تهیه کنند. یکی از این انتخاب‌ها، انتخاب بین این نوع آرد با آرد ستاره است. تفاوت‌های این دو نوع آرد به فرآوری، ترکیبات و کاربردهای آن‌ها مربوط می‌شود.
آرد نول از گندم نرم تهیه می‌شود و در فرآیند تولید، سبوس و قسمت‌های بیرونی دانه گندم حذف می‌شوند. دارای مقدار کمتری فیبر و مواد مغذی نسبت به آرد ستاره است؛ زیرا بخش‌های سبوس‌دار گندم حذف می‌شوند.

از سوی دیگر، آرد ستاره نیز از گندم دوروم تهیه می‌شود، اما نسبت به این آردی که سبوس بیشتری دارد و از آن به عنوان آرد نیمه‌سبوس‌دار یاد می‌شود؛ به همین دلیل مقدار بیشتری فیبر و مواد مغذی دارد. مقدار پروتئین آرد ستاره معمولاً بین ۱۰ تا ۱۲ درصد است، رنگ آن کمی تیره‌تر از «نول» است و بافت آن هم معمولا کمی درشت‌تر است.
این آرد بیشتر برای نان‌های سنتی مانند بربری و سنگک، نان‌های نیمه‌سبوس‌دار حجیم و شیرینی‌های سنتی و نان‌های بومی مناسب است. در نهایت بهتر است بدانید انتخاب بین آرد نول و آرد ستاره بستگی به نوع محصول پختی و نیازهای تغذیه‌ای شما دارد.